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　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　水煮魚的做法

　　1、草魚收拾干凈后，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再將魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片，剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。

　　2、魚片中倒入一個(gè)雞蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。

　　3、姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，干辣椒掰成小段。

　　4、燒一鍋開水，將豆芽放入焯熟后撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部。

　　5、鍋燒熱，倒入植物油，下花椒慢炸約2分鐘。

　　6、倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味。

　　7、待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用。

　　8、繼續(xù)大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

　　9、倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水。

　　10、水燒開后，將魚片一片一片放入鍋中,并用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時(shí)間別長了，否則魚片就不嫩且爛了。

　　11、將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。

　　12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下(不加熱也可以)，倒入在魚片上即可。

　　哪些人不宜吃魚

　　痛風(fēng)患者。魚、蝦、貝類等食物富含嘌呤，而痛風(fēng)則是因?yàn)槿梭w內(nèi)嘌呤代謝異常所致，因此，痛風(fēng)病人急性發(fā)作期要禁食一切肉類及含嘌呤高的食物。

　　緩解期則應(yīng)定量吃魚 肉類食物，嚴(yán)禁一次攝入過多。此時(shí)，可適量選用含嘌呤較少的魚類，如青魚、鮭魚、金槍魚、白魚、龍蝦等。

　　少用含嘌呤較多的魚類，如鯉魚、鱈魚、大比目魚、 鱸魚、鰻魚、鱔魚等;禁用含嘌呤高的沙丁魚、鳳尾魚和魚子。

　　出血性疾病患者。魚脂肪中含有二十碳五烯酸(EPA)，具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用，對于動(dòng)脈粥樣硬化者十分有益。

　　但是，攝入過多EPA會抑制血小板凝集，容易加重出血性疾病患者的出血癥狀，對病情恢復(fù)不利。

　　肝腎功能嚴(yán)重?fù)p害者。魚類食物蛋白質(zhì)含量豐富，過多攝入會加重肝、腎擔(dān)負(fù)，肝腎功能嚴(yán)重?fù)p害者應(yīng)在醫(yī)師的指導(dǎo)下，定量吃魚。

　　服用某些藥物的人。撲爾敏、苯海拉明等為組胺受體拮抗藥，而魚蝦等富含組氨酸的食物在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為組胺，若上述抗組胺藥與之一起吃則會抑制組胺分解，造成組胺蓄積，誘發(fā)頭暈、頭痛、心慌等癥狀。

　　由此看來，吃魚要謹(jǐn)慎哦。