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本期嘉賓介紹
女，山東中醫(yī)藥大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研室主任，醫(yī)學(xué)博士，副教授，食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)科帶頭人，中醫(yī)健康管理學(xué)，后輩學(xué)科帶頭人，兼任山東省營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事，山東省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)常務(wù)委員。
如何才能減鹽不減咸
世衛(wèi)組織：成人每天食鹽攝入量應(yīng)少于5克
在限鹽問(wèn)題上，世衛(wèi)組織曾建議成人每天吃鹽不超過(guò)6克，但在2007年的一次會(huì)議中，有專家提出應(yīng)將鹽攝入量的上限降為5克，這個(gè)建議隨后在世界多個(gè)國(guó)家被贊同并采納。
2013年，世衛(wèi)組織正式將“成人每天食鹽攝入量應(yīng)少于5克”的建議寫進(jìn)指南里。
中國(guó)人日均食鹽量超標(biāo)2.4倍
我國(guó)平均日攝鹽量達(dá)12克，相當(dāng)于一個(gè)雞蛋四分之一的重量，超過(guò)世衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)2.4倍。
高鹽飲食已成導(dǎo)致心腦血管疾病和高血壓患者的重要原因。專家表示，將中國(guó)人每天的平均攝鹽量降低1克，將可每年挽救12.5萬(wàn)條生命。
吃鹽過(guò)多危害驚人
美國(guó)《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》刊登的一項(xiàng)研究稱，吃鹽過(guò)多會(huì)引發(fā)心血管疾病等，全球每年約165萬(wàn)人因此死亡。
這項(xiàng)研究分析了全球60多個(gè)國(guó)家的食鹽攝入量調(diào)查數(shù)據(jù)，這些國(guó)家的人口占全球總?cè)丝诘乃姆种?/p>
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2010年，全球人均每日鈉元素?cái)z入水平為3.95克，而世界衛(wèi)生組織推薦的大攝入量為2克。
但各個(gè)地區(qū)情況大不相同，比如撒哈拉以南非洲地區(qū)只有2.18克，而中亞則高達(dá)5.51克。
鹽的主要成分是氯化鈉，是人體必不可少的物質(zhì)，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致高血壓，進(jìn)而可能引發(fā)心臟疾病和中風(fēng)等心血管疾病。
全球?qū)⒔?0%的心臟疾病、中風(fēng)等心血管疾病死亡病例的死因可歸咎于食鹽攝入量過(guò)多，即每年約165萬(wàn)人因吃鹽過(guò)多死亡。更值得注意的是，在這些死亡病例中，有80%來(lái)自中低收入國(guó)家。
如何才能減鹽不減咸
專家支招：做菜時(shí)，可用醬油、豆醬、芝麻醬調(diào)味，或用蔥、姜、蒜等香料提味。
醬油、豆醬所含的鹽分遠(yuǎn)低于單純用鹽，而且做出的菜比直接用鹽味道更好;
北方人日常膳食多為咸香味，可適當(dāng)改善口味，用甜、酸、辣味代替咸味。
比如靈活運(yùn)用蔗糖烹制糖醋風(fēng)味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補(bǔ)咸味的不足，還可促進(jìn)食欲。同時(shí)具有天然酸味的檸檬、橘子、番茄等都可以使用。
可以利用蔬菜本身的強(qiáng)烈風(fēng)味，如番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。
青菜少放鹽，否則容易出湯，導(dǎo)致水溶性維生素丟失;炒菜出鍋時(shí)再放鹽，這樣鹽分不會(huì)滲入菜中，而是均勻散在表面，能減少攝鹽量。
或把鹽直接撒在菜上，舌部味蕾受到強(qiáng)烈刺激，能喚起食欲;鮮魚類可采用清蒸、油浸等少油、少鹽的方法;肉類也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善風(fēng)味又減少鹽的攝入。
中國(guó)老百姓在做菜的時(shí)候，先加鹽和味精，然后再額外添加醬油和醬料，這種烹飪習(xí)慣往往很容易讓鈉鹽攝入過(guò)量。
建議用雞精和雞粉來(lái)烹制家常菜，不僅味道更加鮮美，而且利用原料中天然咸味來(lái)取代部分鈉鹽的調(diào)味作用，可以適當(dāng)減少鈉鹽的使用，從而達(dá)到提高菜肴營(yíng)養(yǎng)水平。
