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按蛋白質含量面粉分三大類
市場上的面粉，有的因為不同廠家生產而名稱不統一;也有的直接按用途分。實際上，面粉按照蛋白質含量的多少來分類容易辨別。
面粉只分三類：高筋、中筋、低筋。筋度越高的面粉價格也就越貴。所謂高筋面粉，是指蛋白質含量在12%-15%的面粉。
低筋面粉的蛋白質含量大約為7%-9%。在很多專業面點師傅的眼里，面粉也只劃分為這三大類。
高筋面粉適合做餃子、面包;中筋面粉用來做饅頭、發糕、包子等;低筋面粉就適合做蛋糕、餅干等。
一家連鎖蛋糕店的周師傅說，以前市民家里常吃的面粉一般都是中筋面粉，至于高筋面粉和低筋面粉通常都是專業面點師傅才會選購，一是為保證食品的美味與品相，二是制作一些特殊食品。
現在隨著私家烘培的興起，很多市民會嘗試自己制作各色國外甜點，杏仁粉，這是制作馬卡龍的必備材料。
面粉的產地跟適合制作的糕點品種也大有關系的。像近年來比較流行的法式面包，用法國進口面粉和國產面粉做出來的筋度、韌性、松脆度都有明顯區別。
建議好不要買已經含有泡打粉或發酵粉的面粉。用天然酵母發酵面團更健康營養，缺點是要花時間揉面。
如何鑒別面粉的優劣
好的面粉做出的面食表面較光滑，且麥香味較濃，而有添加劑的面粉做出的面食看起來會出奇地白，而且表面會特別光滑。
市民在選購面粉時，可通過手摸、眼看和鼻子聞來判斷面粉的好壞。
抓一把面粉看，如果手感順暢，不發澀也不太光滑，且使勁一捏松開后能夠散開，那就是含水量正常、質量好的面粉。
從顏色上看，好的面粉顏色為微黃或乳白色，而且用鼻子聞聞還會有麥香味兒。
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面粉的分類以及用途
1、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉顏色較深,適合用來做面包;中筋粉:顏色乳白,多數中式點心都會用到,如包子、饅頭、面條等;低筋粉顏色較白,適合做蛋糕、餅干等西點。
2、按照精度可以分為:特一、特二、標準粉、普通粉。特一粉蒸饅頭看起來比較白,標準粉做面條口感好。
3、按用途可以分為:通用面粉、專用面粉以及營養強化面粉。通用面粉指的是市民常食用的普通類面粉,如標準粉、富強粉等。
專用面粉包括餃子粉、面包粉、餅干粉等。還有一種營養強化面粉,如增鈣面粉,是在面粉中添加了其他的營養物質。
據介紹,我們國家普遍是按照精度來分面粉的,至于富強粉、雪花粉、麥心粉等,都是各企業內部自行定制的名稱,因此不具有統一性。
本期嘉賓介紹
女，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，中央文明辦和衛生部全國“相約健康社區行”特聘專家講師團成員，衛生部健康管理師職業技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。
