該視頻主要文字介紹：
本期嘉賓介紹
男，博士，主任醫師、教授、博士導師。現任首都醫科大學附屬北京友誼醫院心血管中心主任。中華醫學會心血管分會委員、中國醫師協會心血管內科分會委員、中國中西醫結合學會診斷委員會委員、中華醫學會北京分會心血管專業委員會副主任委員、中華心血管病雜志編委、北京醫學雜志副主編等學術任職。中國人民政治協商會議北京市西城區第十三屆委員會委員。從事內科、心血管內科臨床、科研、教學工作25年。承擔國家級、市級、部級多項科研課題。發表SCI論文近30篇，主編、主譯論著6部。主譯《Braunwald心臟病學》姊妹卷《瓣膜性心臟病》第3版。
近味千拉面“骨湯門”事件引起不少市民的關注。喝一碗濃濃的骨頭湯到底能補多少鈣?越濃白的湯營養價值越高?
骨頭湯能補鈣?作用很有限!
骨頭湯能補鈣?
很多人認為用豬骨頭燉的湯喝了特別補鈣，確實是這樣嗎?豬骨頭里面含有一定的鈣，研究表明每100克豬小排中的鈣含量為14毫克，但關鍵問題在于，這些鈣并不能完全溶解在湯里。動物體內99%的鈣存于骨骼中，而且都是以磷酸三鈣等鈣的化合物存在的，大部分不溶或難溶于水。
鈣只有成為離子狀態進腸道才能被人體吸收，一般來說用豬骨頭燉湯多只有1/6或1/10的鈣會溶解在湯中間。我們可以推算一下，假如說用500克豬小排燉一鍋湯，后溶解在湯中的鈣含量多只有7毫克～11.6毫克，也就是說一個人喝下所有湯，補充的鈣不到12毫克，而每100克牛奶中鈣含量就有100毫克，應該說骨頭湯里的鈣含量是非常有限的。按成人每日需要800毫克鈣計算，如果單靠骨頭湯補鈣，需要喝70多鍋骨頭湯才可以滿足人體一天鈣的需要。
其實，補鈣食物很多，如牛奶、酸奶、綠葉蔬菜、鹵水豆腐、芝麻醬、海米和蝦、貝類等，這些都是很好的補鈣食物。補鈣只是一個方面，要想補鈣效果好還要注意吸收的問題，比如孩子，一方面要補鈣，一方面還要經常戶外運動、曬太陽，這都有利于鈣的吸收。
吃肉不如喝湯?
很多人認為“吃肉不如喝湯”，因為肉的精華都跑到肉湯里去了，很多肉湯鮮味超過了肉的鮮味。那么，湯的營養真比肉高?
肉湯或是骨頭湯之所以鮮美，是因為肉類經水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為‘含氮浸出物’，特別是嘌呤，這是讓人感覺湯鮮美的主要物質。湯經過煮以后，部分蛋白質等營養物質會溶解在水中，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。所以只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉里。
湯越濃白越有營養?
許多人以為，骨湯越濃白，膠原蛋白越多，營養價值越高。湯濃白，證明脂肪含量高。湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，因此使湯看上去濃白，如果我們把湯冷卻，然后去除表面的脂肪層會發現，湯會變得更清。含膠原蛋白高的食材有不少，如豬皮、雞翅、鳳爪、豬手、魚皮等都是好的來源。
專家還建議，美味的湯并不是人人都適合。越美味的湯，含氮浸出物越多，也就是‘嘌呤’等越多。像痛風病人、糖尿病患者及肥胖的人要少喝肉湯，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，過多的‘嘌呤’會加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美和其中的油脂和糖有關，也不適宜糖尿病人和肥胖的人。
湯越鮮美越有營養?
現在一些餐館里的湯，味道吃起來比自家做的湯鮮美得多，很多人特別是孩子更愛喝餐館里的湯。那么，是不是越鮮美的湯就越有營養呢?
專家介紹，“用食材燉湯，由于溶解在水中的物質有限，鮮味也是有限的，特別鮮美的湯很可能是味精或其他一些添加劑的作用，并不是說營養價值就更高。”
用湯料還是自己煲?
煲湯費時費力，如今各種方便濃湯產品特別流行，買一包湯粉回家就能快速做出一鍋鮮美的湯來。
濃湯產品里的添加劑比較多，多的有七八種，如谷氨酸鈉、食用香精、增稠劑、酸度調節劑、黃原膠、琥珀酸二鈉、姜黃等。不同湯底形態其成分也不同，一部分凍狀的湯底里添加有穩定劑、乳化劑、抗結劑等。值得注意的是，谷氨酸鈉以及5’-呈味核苷酸二鈉這兩種添加劑是幾乎所有湯底中都含有的。
不少濃湯產品的宣傳，都把營養、鮮美作為主要賣點，但濃湯產品煮出的湯能和自家煲的湯一樣營養嗎?
據了解，谷氨酸鈉是味精的主要成分，而聽上去比較陌生的5’-呈味核苷酸二鈉其實是增鮮劑的一種，和味精在一起能更好地起到提味的作用。
這兩種成分沒有任何營養，兒童吃多了谷氨酸鈉容易影響鋅的吸收，一些味覺比較敏感的人在吃了這兩種東西后還會出現口干、感覺發苦的現象。對于市場上銷售的一些方便濃湯產品，消費者好不要在營養上抱有太高的期望，應該僅僅作為一種調味品，因為方便濃湯食品中含有不少添加劑，兒童盡量少喝，喝湯還是自家煲的好。
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