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焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
有些食物本身存在毒性，煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害，但有些食物若過分地焯水，會使營養流失過多，更談不上食入攝取營養了。
因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。通常來說，一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜，因為它們都含有毒性，焯過水再吃更利健康。
一、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性高。
在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
二、在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
四焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。
所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經以上焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7%，小小的動作，就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營養，食用就更有利于人體健康了!
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本期嘉賓介紹
女，北京軍區總醫院營養科。
蔬菜巧焯水營養不“逃跑”
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。
但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。
因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
沸水焯時間短
用沸水短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水時加鹽
在焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前菜別切
盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
焯水后蔬菜立即冷卻
蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。
所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱，后者營養損失更少。
