該視頻主要文字介紹：

　　促進食物營養吸收的調味料

　　你對于調味料的理解也許僅僅限于調味，如果你認為它只有這個功效那你就錯了，有些調味料還能保護營養，甚至促進營養吸收。

　　在某些烹調中，調味料的作用不僅是“調味”這么簡單，它們還能起到保護營養，甚至促進營養吸收的作用。

　　鹽

　　幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會造成營養的損失，并且影響口感。

　　醋

　　有助促進鈣的溶出。醋對多種營養素具有保護作用。首先，維生素C在酸性條件下相對穩定。

　　因此，在炒豆芽或土豆絲時放醋，能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次，花青素在酸性條件下能保持原有色澤，抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。后，醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出。

　　因此，燉魚湯、排骨湯時，加點醋能讓鈣質溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。

　　蔥、蒜、八角、花椒等香辛料

　　能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點，那就是富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的營養成分，同時還能減少致癌物產生。

　　淀粉

　　有助減少蛋白質變性。在炒菜時用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時，食物汁液不易外溢、流失，既守住營養，又能達到外焦里嫩、口感好的目的。

　　本期嘉賓介紹

　　王宜

　　女，食療營養專家，現任中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任，從事臨床食療營養學30余年。

　　獲得的主要榮譽有全國“三八”紅旗手、北京市“三八”紅旗獎章、亞洲現代營養學特殊貢獻獎、世界博古斯金獎烹飪大賽(暨世界奧林匹克烹飪大賽)佳創意集體獎、2009健康中國“中國具影響力健康教育專家”、“中華老年醫學首席知名中青年專家”。

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