1、冷奶制作vs溫奶制作

　　按照原料的狀態(tài)的不同可以將酸奶自制的方法分為用冷奶制作和用溫奶制作兩種。

　　用冷奶制作酸奶，就是直接將從冰箱中拿出的鮮奶和事先準(zhǔn)備好的菌種混合，然后倒入消毒過的酸奶機(jī)或其他工具中進(jìn)行發(fā)酵。這種方法方便易行，也是大家為常用的一種方法。用溫奶來做酸奶就相對麻煩一些。從冰箱中拿出鮮奶后，首先要將其加熱到八十度左右，也就是快要沸騰的狀態(tài)。然后靜置到四十度，也就是有些燙，但不至于燙手的狀態(tài)。在四十度的狀態(tài)下將奶和菌種混合均勻，然后再倒入消毒過的酸奶機(jī)或其他工具中發(fā)酵。

　　2、酸奶制作vs菌粉制作

　　按照使用菌種種類的不同可以將自制酸奶的方法分為用酸奶做引子的制作方法和用菌粉做引子的制作方法。

　　用酸奶做引子的方法就是先準(zhǔn)備好新鮮的牛奶，然后準(zhǔn)備所備鮮奶十分之一量的酸奶作為菌種，將酸奶菌種和鮮奶混合均勻，合倒入消毒過的酸奶機(jī)或其他工具中進(jìn)行發(fā)酵。“十分之一”的比例是不確定的。這要具體根據(jù)你買到的酸奶來調(diào)整。對于較為新鮮或者配料中添加劑較少的酸奶作為菌種的，菌種比例可以適量加大。直接用菌粉做菌種的話，在量的把握比例上的不確定性就相對小得多了。大家可以根據(jù)不同品牌菌粉后面附的說明書來定量。之后將鮮奶和菌粉充分混合，倒入消毒過的酸奶機(jī)或其他工具中進(jìn)行發(fā)酵。

　　三、自制酸奶的安全隱患

　　超市常見的新鮮酸奶一般保質(zhì)期都在二十天左右。這些酸奶之所以有如此長的保質(zhì)期，并且可以在顛簸的運(yùn)輸過程中不變質(zhì)，主要是因為其中加了很多的食品添加劑來保證酸奶中益生菌的穩(wěn)定性，包括增稠劑、果膠、明膠、納他霉素等，由此可見“益生菌”是非常不穩(wěn)定的。有研究表明，在不添加穩(wěn)定劑的情況下，“益生菌”會快速增生，兩到三天之內(nèi)酸奶就會變質(zhì)。