(二)脂肪

　　在蛋清中含極少數(shù)的脂肪，百分之九十八的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎都是和蛋白質(zhì)相結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率很高。

　　雞蛋中蛋黃脂肪含量約為百分之二十八到百分之三十三，其中中性脂肪含量占了達(dá)到百分之六十二左右，磷脂占百分之三十左右，固醇較少，約為百分之四左右，還有微量的腦苷脂類。

　　而雞蛋不適宜多吃的大原因就是因?yàn)楹袠O高的膽固醇，而膽固醇主要集中在蛋黃里。而就整個(gè)蛋類的分類來(lái)說(shuō)，鵝蛋的膽固醇是高的，因?yàn)樗巧畛Ｒ姶蟮牡邦悾哪懝檀嫉暮棵?00g達(dá)到1696mg，其次是鴨蛋和雞蛋，每100g也達(dá)到了1510mg了，鵪鶉蛋的膽固醇含量較低，在它的蛋清中不含膽固醇，因此，有些商家會(huì)以此為賣點(diǎn)，大力宣傳，吃鵪鶉蛋的好處。

　　(三)碳水化合物

　　蛋類也是含有碳水化合物的，盡管這一比例較低，只有不到百分之三，并且在蛋黃中的碳水化合物是要高于蛋清中的。一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物是分為兩種狀態(tài)存在的，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量不足百分之一;另一方面以游離的狀態(tài)存在，含量更低，特別是以游離狀態(tài)而存在的，絕大部分是葡萄糖。

　　(四)維生素

　　蛋類中的維生素含量十分的豐富，并且種類齊全，包括日常生活中我們常見的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C，其中大部分的維生素A、維生素D、維生素E都是存在于蛋黃中的。

　　而影響蛋類維生素含量高低的還有外部因素，例如，品種的不同、季節(jié)的變化、以及在喂養(yǎng)過程中飼料的情況。例如，在喂養(yǎng)過程中，給家禽喂養(yǎng)青飼料的話，蛋黃顏色會(huì)顯得較深;而集中飼養(yǎng)的家禽，飼料中會(huì)有大量的維生素A，但是缺乏青葉類的私聊，蛋黃中的顏色一般會(huì)顯得較淺。

　　(五)礦物質(zhì)

　　盡管在蛋類中，礦物質(zhì)的含量較低，但也是分地方的，例如，在蛋類中礦物質(zhì)的成分主要存在于蛋黃部分，在蛋清中含有礦物質(zhì)是極少的。而就這極少的礦物質(zhì)來(lái)說(shuō)，鐵的含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他礦物質(zhì)的。

　　因而現(xiàn)在在市場(chǎng)上，不斷見到富碘蛋、富硒蛋、高鋅蛋、高鈣蛋的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的問世就是在蛋類礦物質(zhì)上為民眾有了選擇性。

　　一般來(lái)說(shuō)，煮雞蛋、煎雞蛋是為常見的食用雞蛋方式，但是，不同的食用方式，對(duì)于雞蛋中營(yíng)養(yǎng)的得失是不同的。

　　煎雞蛋對(duì)于維生素B1、維生素B2的損失是很大的，對(duì)于雞蛋中葉酸損失率是大的。而煮雞蛋幾乎不會(huì)引起維生素的流失。

　　在雞蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能和生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響了生物素的吸收，食用的話可能會(huì)影響食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落等生物素缺乏的癥狀。

　　煮雞蛋并不是說(shuō)一味的加熱，雞蛋是不適宜過度加熱的，因?yàn)檫@樣會(huì)使得蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變得很硬，影響食欲和消化吸收。

　　結(jié)語(yǔ)：因?yàn)榈包S中膽固醇的含量是很高的，大量食用雞蛋會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化，冠心病的危險(xiǎn)因素。但同時(shí)，蛋黃中含有大量的卵磷脂，對(duì)于心血管疾病有著防治作用。因此，每天吃雞蛋是要適量的。每天吃上一枚雞蛋，對(duì)于血清膽固醇沒有太大的影響，同時(shí)又可以很好的吸收人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。