美國芝加哥大學醫學院理查德 .賽克爾博士領導的科研小組，經過多年的研究證實，每天吃胡蘿卜有利于防癌。這一研究工作是從60年代初期開始的，他們首先對芝加哥西部電力公司2000名中年職工的飲食習慣和疾病的關系進行了調查研究，后又對飲食情況和癌癥的關系進行了分析。研究證實，維生素A對防止肺癌有一定作用，維生素A在體內的形成有兩種不同方式：一種是預選形成的，維生素A，也叫維生素A醇，來自于動物肝臟，奶制品和蛋類食品;另一種是通過胡蘿卜素在人體內轉變的，這種胡蘿卜素大量存在于各種蔬菜和水果中，如胡蘿卜，南瓜，西紅柿，甘薯和蘋果等。
在對西部電力公司職員的研究中，研究小組發現肺癌的發生與食用富含維生素A的動物肝臟，奶制品和蛋類等食物沒有關系，但與含有胡蘿卜素的食物有關，在488個食用胡蘿卜素含量較低的食物的人中，有14人患肺癌，而同樣數量的食用胡蘿卜素含量高的食物的人中，雖然有64.1%有吸煙史，卻只有2人患肺癌，由此可見，胡蘿卜素對長期抽煙的人有保護作用。
當然，對肺癌與胡蘿卜之間的關系還需要進一步研究。但研究人員認為，服用大量維生素A藥片，不能代替食用富含胡蘿卜不比的食物，因為維生素A藥片含有一定的化學物質，大量服用會出現毒副作用，因此，科研人員建議，在日常膳食中應多食用富含胡蘿卜素的食物。對抽煙的人來說，每天最好飲用半杯胡蘿卜汁。