這和不要吃鮮魚的道理是一樣的：因為活魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現僵直的現象，肌肉組織中的蛋白質不能充分的分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。

　　然而魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段的時候，魚肉當中大量的蛋白質在蛋白酶的作用下，才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。，冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

　　(2)必需的步驟：飛水

　　營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水里面煮一下。

　　這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。

　　飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。

　　適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。

　　(3)燉湯開始，水生火熱

　　飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。

　　因為燉湯適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。

　　(4)控制火候是燉湯的關鍵

　　燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的時間短，不能達到應有的效果。

　　因此熬制雞湯應該用砂鍋，先大火10分鐘燒開后再轉小火，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態。

　　因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰后再調小火，它的后續沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。

　　在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。