我們都吃過花生等一些堅果，堅果對我們的身體健康有著很多的好處，是非常養生保健的食物，但是堅果非常容易感染一種霉菌，那就是黃曲霉，這種霉菌對我們的危害很大。下面就讓張宵專家來講講黃曲霉毒素對我的危害吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　我們常吃的堅果，就非常容易感染黃曲霉毒素，一旦誤食，會讓人中毒。

　　什么是黃曲霉毒素

　　黃曲霉毒素(Aflatoxins)是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學結構類似的產物，特曲霉也能產生黃曲霉毒素，但產量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)，前者為基本毒性結構，后者與致癌性有關。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1為多見。

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　　本期嘉賓介紹

　　張宵

　　男，國家二級公共營養師。

　　黃曲霉毒素分布

　　黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中;在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機溶劑中，不溶于己烷、石油醚和乙醚;易被堿或強氧化劑破壞;進入人體后主要經消化道吸收，大部分分布 在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環氧化作用。

　　為什么奶粉中會含有黃曲霉毒素

　　我們能被黃曲霉毒素糾纏上，主要的就是通過食物感染上這種病菌，因為一些奶制品和堅果類食物非常容易感染它。

　　黃曲霉毒素具有很強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是微生物產生的，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會很高。但內臟特別是肝臟中含量會高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280°都不會被破壞，所以奶粉中只要含有，就不會被去除。紫外線只能少量破壞。

　　黃曲霉毒素有何危害

　　黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

　　在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1為多見，其毒性和致癌性也強。生產企業如果使用劣質的原料，如發霉的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。

　　誤食了被黃曲霉毒素感染的食物，就會引發嚴重的中毒現象，這是很危險的，所以我們在平時的飲食中一定要注意預防。

　　我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準(GB2761-81)規定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行;牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛生標準(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。

　　測定黃曲霉毒素方法有哪些

　　目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等。我國現行使用的國家標準GB/T 5009.22-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。

　　食品的防霉去毒措施

　　顆粒狀的被污染糧食可通過晾曬、清洗消除部分黃曲霉，但如果是粉末狀的食物或飼料，則很難通過以上方法清除。

　　(1) 防霉

　　控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學熏蒸劑，對防止霉菌侵染也有一定作用。

　　(2) 去毒方法

　　挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉素主要存在于發霉，變色，破損及皺縮的花生中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。脫胚去毒：適用于玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層;二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4)加堿破壞毒素：適用于食用油.5)其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。

　　(3) 加強食品衛生監測