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20130816家政女皇:仝其根講歪瓜裂棗更營養嗎

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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司

責編:戴碧瑩

發表時間:2024-12-06 12:17

  我們買菜或是買水果的時候,都會挑些形狀比較飽滿圓潤的買,應該很少人會買一些歪瓜裂棗。但是也有人說其實歪瓜裂棗的營養價值更豐富,這是真的嗎?下面讓仝其根專家來告訴我們歪瓜裂棗是不是更加營養。

  該視頻主要文字介紹:

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  歪瓜裂棗為何更好吃

  我們很多人都不會買一些歪瓜裂棗吃,覺得這樣畸形的蔬果肯定是有問題的,不好吃,其實不然。

  在適當的逆境脅迫下生長的果實,更容易趨于成熟,因為逆境脅迫往往會刺激果實中的乙烯更快釋放,而乙烯是刺激果實成熟的一種物質。現在常用的果實催熟劑,主要成分就是這種物質。

  乙烯可以促進果實中積累的淀粉轉化成雙糖或單糖,同時還能降低果實酸度。一些特別的果實,比如柿子、香蕉、獼猴桃等,采收下后并不能立即食用,而需要放置一段時間才行。

  我們都知道柿子在剛摘下來的時候吃,是比較澀的,如果一些香蕉放在一起,時間長,就不會澀嘴了,因為香蕉會釋放乙烯。

  對于那些病蟲“咬過”的“蟲桃爛李”或物理逆境導致的“歪瓜裂棗”,在成熟前受到逆境脅迫影響,果實內乙烯加速合成,可以促進可溶性糖類物質含量上升,促進果實更早成熟。因而,相對于那些尚未成熟的果實而言,它們已經成熟了,果實應有的風味已經開始體現出來。所以,從這種角度來看,民間說法也是有一定道理的。

  不過,自從上世紀九十年代中葉以來,我國果品生產面積和產量就開始占據世界第一,而且現在依然遙遙領先。人們已經不愁吃不上水果,原先那些似乎“好吃無比”的“蟲桃爛李”,現在看來只能是等外品,根本不宜擺上餐桌,更進不了大市場。

  歪瓜裂棗營養更豐富嗎

  不一定,其實和普通的水果沒什么差別,只是形狀不同而已。水果的口感主要是從其甜味、酸味、香味和水分等幾個方面來判別。

  隨著果實的慢慢成熟,它們會越來越甜,果實中的單糖轉換成多糖的時候,就代表果實已經成熟了。

  許多水果,在八九成熟時的口味是好的,而且這時摘下的果實還能儲存一段時間。當果實中糖類物質再往下轉化時,當多糖完全轉化為單糖,單糖又逐漸分解,果實就達到十成熟了。這時的果實口感雖甜,但往往缺少酸味,且不宜久放,摘下后需要馬上吃掉。

  如果果實過了十成熟,那么,口感又不好了,因為果實也有呼吸。這時果實中的單糖被呼吸消耗,細胞組織結構開始瓦解,原有的一些特性,如果實的脆度完全喪失,組織變軟,發綿,含水量下降,當然就不好吃了。

  不管是正常形狀的果實,還是奇形怪狀的果實,都免不了這樣一個成長過程。所以,那些方形西瓜或者帶字蘋果的口感,其實質與普通果實是沒太多區別的。

  這些果實的口感雖然沒變,那營養價值呢,是否會有些改變呢-汪良駒說,我們所說的果實的營養,主要包括糖、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、纖維素等,其中我們所在意的一些營養物質,如礦物質和維生素等,在果實中的比例還不到1%,其他主要是水分。所以,受到逆境脅迫的果實在營養方面也沒有受到太多的影響,不會因為它們變了形就變得對人體特別好。

  本期嘉賓介紹

  仝其根

  男,1962年生,北京農學院教授,工程師。1985年本科畢業于哈爾濱師范大學化學系,1988年畢業于東北農業大學動物食品科學專業方向,獲碩士學位。現任北京農學院食品科學與工程學院院長。多年來從事科研、教學及企業管理等工作。

  主要是食品添加劑的合成研究,在磷脂改性和磷脂保健品的開發上作了較深入的研究,產品進行了工業化生產,并獲中國“九五”科技技術成果證書及世界華人重大學術成果證書;脫氫乙酸鈉的合成實驗現了工業化生產,在食品的防腐研究方面取得了良好的業績。現在主要的研究方向是香辛料有效成分的提取及綜合應用、固相反應法合成食品添加劑、蛋制品的加工等。2005年申請兩項國家專利。2007年申請北京市教委項目一項(蛋品綜合利用)。

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