料酒的作用和使用技巧

　　酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。

　　1、作用

　　黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁?lèi)中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類(lèi)中有腥膻味道的蛋白和胺類(lèi)揮發(fā)掉，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

　　2、使用技巧

　　在不同的菜肴中，放酒料的時(shí)間有先有后，以下是我根據(jù)以往瀏覽美食網(wǎng)上各類(lèi)菜肴，得出以下幾個(gè)規(guī)律。

　　1、急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒

　　在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度高的時(shí)候放入料酒,如煸炒花菜，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。

　　2、清蒸魚(yú)等菜肴

　　未入鍋之前，先在魚(yú)的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

　　3、煎燜、燉菜肴

　　煎燜菜肴將肉類(lèi)用料酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。就拿糖醋排料這道菜來(lái)說(shuō)吧,我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜,而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎,做出來(lái)的味道相關(guān)無(wú)幾。

　　5、家常炒牛肉\瘦肉

　　我個(gè)人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類(lèi)腌制一下，這樣炒出來(lái)的肉又滑又嫩，一點(diǎn)肉腥也沒(méi)有。

　　6、腥味較大的魚(yú)、肉

　　由于此類(lèi)菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，促使胺類(lèi)物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

　　總結(jié)：我們?cè)谌粘５纳钪校芏鄷r(shí)候都需要自己做菜，然而很多腥味的食物做出來(lái)往往會(huì)影響食物，只是因?yàn)樾任短蟆Ｉ厦嫘【幗榻B的料酒的功效，已經(jīng)料酒什么時(shí)候放等秘訣，相信很多熱愛(ài)烹飪的MM們都能做出美味可口的佳肴來(lái)。