(1)萎凋

　　萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

　　(2)揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。

　　(3)發酵

　　發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

　　(4)干燥

　　干燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵;蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

　　(三)烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

　　烏龍茶相信大家并不陌生，它的制作工藝可氛圍：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥， 當中第二部分的做青是烏龍茶中為顯示品質特征的關鍵性的一道工序。是奠定烏龍茶香氣的根本。

　　(1)萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行;同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。

　　烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。

　　(2)做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發和運轉，有利于香氣、滋味的發展。

　　(3)炒青

　　烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　(4)揉捻

　　其作用同于綠茶

　　(5)干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　(四)白茶制造工藝

　　白茶是我國特產，主產于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。

　　目前白茶種類不多，有芽茶(白毫銀針)、葉茶(如貢眉)之分，制作工藝簡單。

　　白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱。

　　白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復火、裝箱。

　　(五)黃茶制作工藝

　　黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

　　其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　　(1)殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　(2)悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　　(3)干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　(六)黑茶的制造工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

　　(1)殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　　(2)揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　　(3) 渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　　(4) 干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。

　　結語：介紹了以上眾多茶品的制作流程，不知道大家對于茶文化是不是又有了更進一步的了解。一步步的制作流程體現了中國在茶文化中的努力與創新。也凸顯出了茶在中國的歷史悠久。