醬油是我們日常生活中必不可少的調味料，沒有它，還有我們愛吃的美味的紅燒肉嘛?然而今天的生活早參考將帶大家了解一下中國傳統的手工醬油釀造工藝，感興趣快來看看吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　醬油的制作方法

　　醬油在中國的歷史可以追溯到宋朝，宋朝詩人林洪有詩云：“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”這便是中國醬油歷史的證據。然而之前醬油并不叫醬油，是原始的豆瓣經過演變而來的。

　　此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

　　公元755年后，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。

　　醬油中含有豐富的植物性蛋白質，那這些蛋白質是從哪來的呢?在傳統的醬油制作工藝中，蛋白質主要來源于大豆、花生餅以及蠶豆。而淀粉主要來自于小麥和玉米。

　　原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

　　制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

　　如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

　　在曲的制作、發酵過程中，壇子里密封的空氣與曲進行化合反應產生、分泌多種酶。這些酶也可手工天價酵母菌。

　　由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。

　　此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

　　發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風味獨特的醬油。

　　嘉賓介紹

　　葉炳興

　　男，先市醬油作坊手工藝傳承者。

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　　醬油的原料處理

　　分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

　　制曲分兩步

　　①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續通風。

　　制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

　　發酵

　　成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。

　　一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

　　后處理

　　醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

　　營養功效

　　在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲，提倡后放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。

　　醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。

　　新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助于養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。

　　食而有道

　　烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精選妙藏：優質醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異味。醬油應置于陰涼干燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸。保質期一般不低于6個月。醬油不是油。

　　使用醬油的注意事項

　　1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存。

　　2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。

　　3. 發霉變質的醬油不能吃。