番茄熟吃是白吃，浪費其中的維生素C;番茄生吃是白吃，吸收不了番茄紅素。于是，消費者面對番茄，真是左也為難，右也為難。究竟怎么吃好呢?不妨來看看國外的研究結果。
在蔬菜當中，番茄是個非常與眾不同的品種。它既可以當水果，又可以當蔬菜。雖然西方人習慣于用番茄、番茄醬和番茄沙司來做菜，但大部分中國人卻喜歡涼拌或者生吃。特別是市面上深紅色的“圣女果”和橙紅色的小番茄，基本上是用來做水果生吃的。
于是就會產生許多爭論：番茄熟吃是白吃，浪費其中的維生素C;番茄生吃是白吃，吸收不了番茄紅素。于是，消費者面對番茄，真是左也為難，右也為難。究竟怎么吃好呢?不妨來看看國外的研究結果。
美國Iowa大學的研究者們找了一群研究生來做受試者，讓他們吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不過分別用不同的沙拉調料。研究者給他們的靜脈上連上一個小塑料管，以便在進食前后定時搜集血液樣品用于測定。
學生們自己覺得，吃什么沙拉醬都差不多，反正味道相近。不過，實際上沙拉醬的內容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉醬，有的是低脂沙拉醬，有的干脆用脂肪替代物，可吸收脂肪的含量為零。
不過，測定的結果就大不一樣了。只有吃傳統沙拉醬的時候，血液中的番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素等有益成分才會明顯升高，用低脂或脂肪替代沙拉醬時效果很差。于是，研究者表示，雖然生吃蔬菜很時髦，無脂肪烹調也很時髦，但吃深顏色蔬菜的時候，有點油還是好的。
不過，這種遺憾也并非沒有方法來彌補。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼爛一些，切成碎末，或者擦碎成末，類胡蘿卜素的吸收率就能上升，因為只要細胞被破壞，其中的類胡蘿卜素就容易跑出來。從這種意義上來說，把胡蘿卜打成漿狀，盡管會嚴重地損失維生素C，卻有利于吸收其中的胡蘿卜素。
西班牙科學家發表在《食品科學雜志》上的一篇研究非常細致。他們測定了用20種蔬菜的6種烹調方法，比較其中抗氧化成分的損失程度。令人驚訝的是，在烹調之后，胡蘿卜的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜無論怎么烹調，損失都很小。結果發現，能保存抗氧化成分的烹調方法是微波烹調，而煮爛和高壓烹調損失大。這倒不是因為煮和高壓烹調的溫度太高，而是因為煮得太爛，大部分抗氧化成分都溶入水中，結果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后都會把煮菜水扔掉，這樣營養成分和抗氧化成分都會丟掉。如果連水一起吃掉，損失就很小了。
這是一個相當不錯的消息。與國外那種或者生吃、或者煮個稀巴爛的烹調方法相比，國人或焯拌、或快炒或連湯燉的蔬菜烹調習慣，并不會給蔬菜的抗氧化物質帶來太多的損失。
不過，人們完全不必拘泥于“怎么吃好”的說法。個人認為，只要是自己喜歡的，油脂不過多，加熱溫度不過高，自己喜歡的，就是好的烹調方法。因為，就算有部分損失，就算吸收率不盡如人意，只要多吃一些就能補回來。而那些沒有損失的營養素，比如鉀，比如纖維，我們就會得到更多。而那些讓人難以下咽的吃法，就算營養上似乎毫無損失，后的結果還是吃得太少。
所以，如果想把番茄當水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顧慮。關鍵是，吃了之后肚子是否發涼，是否會腹瀉。如果沒有這類問題，那就按自己的食欲來吃吧。
