雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對于攪好蛋液也有直接關系，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點(約5分鐘)，這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時，時間要適當短一些。不要在攪蛋的初放入油鹽，這樣使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

　　打蛋花湯

　　在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。煮雞蛋：重在掌握好時間，一般以8分鐘～10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質沒有松解，不*消化吸收。若煮得太長時間，蛋白質結構由松變得緊密，同樣不被消化吸收。

　　特別提示

　　炒雞蛋忌加味精

　　雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫后這兩種物質會生成一種新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。

　　一、雞蛋的營養價格

　　1、蛋白質

　　雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于*兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也高。

　　雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

　　2、脂肪

　　雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，被人體吸收。

　　其他微營養素

　　雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容*被*體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。

　　二、吃蛋黃好還是吃蛋白好

　　蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主;蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素(微營養素是維生素和微量元素的總稱)，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

　　1歲以內、4個月以上的嬰兒，以食用蛋黃為宜，一般從1/4個蛋黃開始，適應后逐漸增加到1～1.5個蛋黃。五歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。有些幼兒吃蛋會發生過敏反應，這主要是對卵清蛋白過敏，應避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐漸少量地吃蛋黃，逐步達到脫敏的目的。但對于絕大多數幼兒，雞蛋特別是蛋黃，含有豐富的營養成分，這些營養成分，對于促進幼兒生長發育、強壯體質及大腦和神經系統的發育、增強智力都有好處，不可偏廢，力求每天吃一個為宜。

　　三、生雞蛋的營養價值高嗎

　　雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食*發生消化系統疾病，生蛋清中含有生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質結構由致密變為松散，*為人體消化吸收。當然，過度加熱后，蛋白質過度凝固，也不利于消化吸收。

　　四、如何食用雞蛋

　　雞蛋的吃法很多，根據不同年齡和身體狀況，可選用不同的吃法。嬰兒常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開始，到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質飲食時，可用牛奶或豆漿沖蛋花。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。

　　煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟;或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。

　　正確的煮蛋法

　　雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不*。

　　五、哪些兒童不宜多吃雞蛋