嘩一下大勺一顛，轟一聲火苗猛竄———廚師炒菜大多都會使“過火”這一招。許多人覺得這種做法特別酷，在家里也勤學苦練地效仿。殊不知，炒菜過火并不會增添多少美味，反而會增加致癌物的產生。
一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯并芘極易產生。它們附著在菜肴上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時間越長，有害產物就越多。
另外，炒菜全過程中油溫都不能太高。有種方法可以幫你判斷油溫是否合適：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了;如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。
如何遠離日常飲食中的致癌物
1.食用油炸、熏烤食物限量限頻次
實在喜歡的話，給自己定個規矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。
2.遠離所有的油炸、熏烤攤點。
如果實在要吃，買了立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。
3.在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。
烤肉千萬不要焦糊，熟了就及時拿起來吃。
4.在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務員，魚不要烤糊。
凡烤糊發黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質擴散到油中。
5.自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。
