四、黃芽菜炒雞肝

　　材料：取烏雞肝100克，黃芽菜250克，碘鹽，老抽，胡椒粉，濕淀粉，生姜片，蛋清，香油，料酒，食用植物油，白糖等各適量。

　　做法

　　1)先將老抽、胡椒粉、料酒、濕淀粉、香油、碘鹽、白糖兌成芡汁備用。

　　2)黃芽菜洗凈備用。

　　3)將雞肝切片，加入濕淀粉、蛋清上漿，溫油滑散，備用。

　　4)炒鍋上火，放油燒熱，下姜片煸香，將黃芽菜煸熱，再下滑熟的雞肝，放入芡汁，炒勻即可。

　　五、紅酒雞肝寬面

　　雞肝、鼠尾草、波爾圖紅酒的濃郁味道融和一起，做成可口的醬汁用來拌寬面條，人人愛吃，并富含維生素A、B族、C、E，以及葉酸、鐵、鋅。

　　材料：橄欖油3湯匙，小洋蔥1顆，大蒜2瓣，荷蘭芹2大枝，鼠尾草葉1片，新鮮雞肝500克，新鮮意大利特寬面225克(或干面175克)，鹽、黑胡椒適量，菜油1湯匙，葡萄牙波爾圖紅葡萄酒5湯匙，黃油5克

　　做法

　　1.燒開一大鍋水，烤箱低溫預(yù)熱。橄欖油放入煎鍋低溫加熱。洋蔥去皮切末。大蒜去皮拍碎。洋蔥及大蒜加入鍋中，用文火燒煮。

　　2.荷蘭芹和鼠尾草葉洗凈瀝干，切碎后加入油鍋。

　　3.雞肝剔除筋和變色部分，切成大塊待用。

　　4.將面條、適量鹽、菜油放入沸水，重新煮沸。如是新鮮面條，水沸后再煮3分鐘。如是干面，則在水沸后再煮10—12分鐘，直至面條煮熟但仍保持韌度。瀝干保溫。

　　5.燒洋蔥的鍋調(diào)高火力，倒入雞肝拌炒至呈棕色。注入葡萄酒以旺火煮至鍋內(nèi)水分僅剩一半。

　　6.加入黃油，用鹽、黑胡椒調(diào)味。燒好的雞肝拌入面條，入盤上桌。

　　六、椒香紅牛肝

　　材料：紅牛肝菌200克，洋蔥50克，紅椒1個，西芹1根，蒜片少許。調(diào)料紅油2大匙，精鹽1小匙，麻椒粉1/4小匙，淀粉、色拉油各適量。

　　做法

　　1、將紅牛肝菌沖洗干凈，入滾水中輕焯，瀝干水分;洋蔥、紅椒、西芹均切成塊備用。

　　2、紅牛肝菌沾上淀粉，入熱油鍋炸至酥脆，撈出瀝油。

　　3、炒鍋置火上，加入紅油燒熱，先將洋蔥、蒜片炒香，再下入紅牛肝菌、紅椒、西芹及調(diào)料快速拌炒均勻即可。

　　材料替換：原料可以用丁香菌替換牛肝菌，稱椒香丁香菌。

　　口味變化：調(diào)味料中去掉麻椒粉，加入玫瑰露酒，稱玫瑰香牛肝菌。