調和油：適合日常炒菜

　　調和油也是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級烹調油經過搭配調合而成的，其中以大豆 油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調和油比較常見;也有以葵花油和棉籽油為主的調和油。 調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調和油具有良好的風味和 穩定性，價格合理，適合日常炒菜使用。

　　葵花籽油：不宜用于煎炸

　　葵花籽油也叫向日葵油，它的不飽和脂肪酸含量達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比 例約為1∶3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化 的綠原酸等成分，營養價值較高。葵花籽油呈淡琥珀色，精煉后呈淡黃色，有獨特的香氣。精煉向日葵 油適合溫度不太高的燉炒，不宜用于煎炸食品。

　　橄欖油：涼拌增加獨特風味

　　橄欖油在各種烹調油中價格為高昂，因為我國所銷售的橄欖油主要靠進口供應。橄欖油 的優勢在于，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。據研究證實，亞酸、亞麻酸等多不 飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康;飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。 作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨特的清 香，可用來炒菜，但用于涼拌會食物增加特殊的風味。

　　紅花油：適合燉煮

　　紅花油取自紅花的種籽，其中含有73%—79%的亞油酸，13%—21%的油酸，其余 為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。紅花油中的天然抗氧化劑含量很低，因此容易酸敗，除非加入人工抗氧化 劑。　　紅花油熱穩定性很差，好用來制作涼拌菜和煮燉菜等。需要注意的問題是，現在有些“ 植物奶油”或“植物黃油”是用大豆油經人工加氫制造的產品，其口感和烹調效果類似 黃油，脂肪酸比例也類似黃油。其中不含有膽固醇，卻含有不利于健康的“反式脂肪酸”， 營養價值較黃油更低，兒童和老人好少食用。

　　如何識別食用油的真偽呢

　　在偽劣品鑒別方面，老百姓要留心：一些地區的植物油市場上，以次充好、以假充真的情況較為嚴重，如將毛油當一級或二級油進行銷售，將低價位的植物油摻入高價位植物油中進行銷售，如在香油中摻入低價油進行銷售，以牟取暴利。

　　消費者在購買食用植物油時可從以下幾個方面進行鑒別：

　　一看色澤

　　一般高品位油色淺，低品位油色深(香油除外)，油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位 油色略有差異。