煎荷包蛋：好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養，還有可能產生致癌物。好只煎一面，蛋清凝固即可。

　　攤雞蛋：用油要少，好用中火。蛋餅如果攤厚一點，更有利于保存營養。

　　炒雞蛋：好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因為時間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發干，會影響質感。

　　蛋白質都在蛋清里

　　吃雞蛋，無外乎蛋清、蛋黃兩個部分。有人認為蛋黃有營養，棄蛋清只吃蛋黃;有人卻害怕長胖，只吃蛋清而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋清，到底哪個更有營養?

　　其實，蛋清和蛋黃各有優勢，但營養成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質。可別小看這10%的蛋白質，雞蛋中的蛋白質主要都包含其中。

　　山東大學營養與食品衛生研究所藺新英教授也指出，雞蛋的蛋白質僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食物中優質的蛋白質之一。

　　建議免疫力低下的人，尤其是剛做完手術的人，不妨多吃蛋清補充蛋白質。

　　跟蛋清比起來，蛋黃的營養成分就復雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對于不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關重要。

　　同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質——卵磷脂，對大腦發育格外關鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養密碼：有預防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。

　　有人害怕蛋黃中的膽固醇，其實這是非常錯誤的。人體內如果血清膽固醇太低，會造成免疫力低下，血管的強度也會受到影響，同樣不利于心腦血管健康。因此，健康人一天吃一兩個蛋黃是非常健康的;對于血脂已經偏高的人，每天吃半個蛋黃比較合適。