燕窩怎么吃

　　奶油燕窩酥

　　主料：水皮：特粉12.65公斤 邊化油3.2公斤油酥：特粉12.65公斤 邊化油6.5公斤心料：奶油膏占成品的15% 蛋白膏占成品的15%。

　　做法：

　　1.水皮：將特粉篩選后、與邊化油混合攪拌，再下水。水量為特粉的40%，分次下，視面粉濕度可略多或略少。然后攪拌均勻成為面團(tuán)。

　　2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。

　　3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好后再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。

　　4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視制品已超層，浮于油面，熟透時(shí)即起鍋。冷卻后盛心。

　　5.盛心：盛心分兩次進(jìn)行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內(nèi)，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內(nèi)盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。

　　6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭素0.1%作配料。制作時(shí)先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過(guò)濾，再熬制。糖溫到105℃時(shí)即可沖入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時(shí)蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(shí)(起“雞公尾”)，即可用糖漿沖入。沖糖漿須邊沖邊攪，速度要快。沖完后再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時(shí)，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻后即成。

　　7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29%，川白糖70%，凍粉1%，香蘭素0.1%作配料。制作時(shí)，先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，沖入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)，邊沖邊攪拌。糖漿沖完后下香蘭素(下香蘭素時(shí)，可下少許檸檬酸)拌合均勻，冷卻后備用。

　　珍珠燴燕窩

　　主料：雞肉50克,豬肉(肥)50克,燕窩50克,鱖魚(yú)150克

　　輔料：雞蛋清80克

　　調(diào)料：蔥汁50克,姜汁50克,鹽3克,植物油10克,淀粉(豌豆)10克

　　做法：

　　1.魚(yú)、雞肉剁成細(xì)泥，放盆中加蔥姜汁沿一個(gè)方向攪打上勁，再加蛋清、剁成泥的肥肉攪打，后加鹽攪勻，放清湯內(nèi)制成直徑1厘米的丸子60個(gè).

　　2.燕窩用清湯氽過(guò)，分成10份，每份同六個(gè)丸子一起分盛10個(gè)湯盅內(nèi).

　　3.勺中加高級(jí)清湯調(diào)味燒開(kāi)，用淀粉勾稀芡，淋明油，分盛10個(gè)湯盅中，加蓋上桌。