葡萄酒的釀制方法

　　工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→后發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

　　葡萄酒的制作方法

　　1、原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。

　　2、破碎、去梗。可用滾筒式或離心式破碎將果實壓破，再經除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發酵池，發酵池上面應留出1/4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發酵產生二氧化碳而溢出。

　　3、發酵。把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵前需調整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入，發酵過程中不再添加，其用量根據糖分，酸度和葡萄的完好狀態而定，一般為每公斤20~40克。經2~3小時后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應重新補加酒母。發現有雜菌危害，應在室內燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發酵溫度必須控制在20~25℃之間。

　　主發酵的時間，根據 葡萄含糖量 、發酵溫度和酵母接種數量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉入后發酵。

　　4、后發酵。后發酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發酵也會生成泡沫。后發酵期的品溫控制在18~20℃之間，高不能超過25℃。當比重下降到0.993左右時，發酵即告結束。

　　5、陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。

　　第一次換桶應在發酵完畢后8~10天進行，除去渣滓，并同時補加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進行。第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經過3個月以后再進行第四次換桶。

　　為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內應3~4天添桶一次。第二個月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，好使用品種和質量相同的原酒。

　　6、調配。經過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據品種，風味及成分進行調合。葡萄原酒要在50%以上。

　　【溫馨提示】

　　1、各類容器一定要洗干凈， 葡萄在釀制 過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不銹鋼制品。