如今的生活條件好了，以前的吃不飽變成現在的吃不完，那么很多家庭就把剩飯剩菜放著，留到下頓吃!這樣的吃法健康嗎?為了解決這個問題，我們在本期的健康大財富節目中請到了食品科學博士范志紅教授，一起來聽聽她是怎么講的吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹：

　　范志紅

　　范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。

　　社會職位

　　中國營養學會理事，營養科普工作委員會委員;中國健康教育協會理事;中國食品科技協會高級會員，營養支持委員會理事;中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長。

　　衛生部、中央文明辦健康社區行全國巡講專家，中央國家機關健康大講堂講師團專家，奧運大講堂榮譽講師，全國婦聯“現代婦女大講堂”主講嘉賓。

　　科普活動

　　先后給40多家報刊雜志撰寫食品營養方面的文章600多篇，《健康時報》、《生命時報》、《保健時報》、《北京青年報》、 《法制晚報》等十多家報刊雜志的特約專家作者或專欄作者。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快樂健身一籮筐”、“健康一身輕”、“萬家燈火”等全國多個健康類電視欄目作為主講嘉賓出鏡近二百集。

　　研究方向

　　營養食品的開發，食品保健功能因子的提取、利用和效應，食物營養及安全性與栽培、儲藏、加工因素的關系。1991年以來先后教授《食品與營養》、《食品化學》、《公共營養學》、《食品科學專業英語》等課程，1998年主講中央電大《食品營養學》課程。1995年獲北京市青年教師教學基本功大賽一等獎，1996年獲霍英東基金教學三等獎，1999年被評為農大第一屆優秀教師。

　　主編和參編了《食品營養學》(中央電大出版社)、《食品化學》、《食品營養學》(中國農大出版社)，《糧谷類食品的營養》、《蔬菜與水果的營養》和《體重管理和體重控制》(譯著)等6部著作，發表論文10篇。

　　剩菜剩飯怎么吃

　　很多人都聽說剩飯剩菜是不能吃的，不衛生，過夜了會有毒等等，這些話困擾了很多人。可是現在超市的食物越來越多，家里的人口卻越來越少，三口之家、兩口之家都很常見，飯菜稍微多做一點就會剩下很多，但是如果不想剩，就按一兩個人那么做，又實在不值當麻煩一回，所以說家里有剩飯剩菜都是正常現象。

　　一些白領人士也有這樣的煩惱，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃飯，單位給吃盒飯，質量太差，而且不太衛生，不放心，于是我就每天從家里帶飯。這帶的飯不可能是早上起來趕著做，都是頭一天晚上做好的，在冰箱里已經放了一夜，然后再上班路上帶著，再到中午吃，怎么也要七八個小時過去了，這個算不算剩飯剩菜呢?又該怎么樣健康合理準備呢?

　　我們請醫大二院消化科張志廣主任和254醫院營養室李麗分別從營養和健康角度分析一下，究竟怎么做對健康更有利。

　　原則

　　剩葷不剩素 涼菜都別留

　　吃剩菜，人們常擔心的一是營養損失，二是不利健康。從這兩個角度看，素菜和葷菜相比，都更危險。

　　亞硝酸鹽主要存在于蔬菜中，蔬菜放的時間越長，亞硝酸鹽越容易過量。亞硝酸鹽本身有毒，如果在胃里與蛋白質相遇，就會產生亞硝胺，這是一種致癌物質。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。所以素菜好吃新鮮的，做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

　　此外，素菜中的營養更容易流失。因為蔬菜含有豐富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時候，營養損失也更嚴重。

　　食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。

　　所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。

　　需要提醒的是，不論葷素涼拌菜都不要吃剩的，因為在制作過程中沒有加熱，本身就比較容易被污染，而剩菜不加熱，其中的細菌不被殺死，更容易導致腹瀉等不適。

　　儲存

　　涼透 蒙上保鮮膜放冰箱

　　剩菜保存條件一定要格外注意，一定要先涼透，然后蒙上保鮮膜放入冰箱。

　　熱菜晾涼再放進冰箱，是因為當熱的食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，冰箱中濕度增加會促使霉菌生長，導致冰箱里的食物霉變。食物涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在冰箱外面，因為冰箱的環境相對封閉，有一定抑菌作用。

　　不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時間不宜過長，好能在下一頓就吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

　　加熱

　　海鮮放姜蒜，肉菜加點醋

　　除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

　　不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生細菌，容易變質。所以，加熱時好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止食用剩菜可能引起的腸胃不適。

　　與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱后，會隨著水分溢出，它們遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

　　米飯、饅頭等主食好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

　　變身

　　米飯做成糊 牛肉變肉松

　　上頓吃，下頓吃，沒有新鮮感，剩菜還是容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。

　　吃剩菜一定要發揮想象力，讓剩菜變的好吃。

　　醬牛肉、醬肘子等簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

　　煎炸魚類加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就可以改善口味，成了一道新菜。

　　家里蒸米飯多了。剩飯除了炒飯、泡飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。用這些方法處理過的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不會剩了。

　　建議

　　“帶飯族”適合帶什么菜

　　帶飯的人把要帶的菜做好放在盒子里，涼到室溫后擱到冰箱里，不要開蓋，大限度避免空氣中細菌落到菜里。細菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃的時候徹底熱透比較安全。

　　好可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大。

　　剩菜會產生什么致癌物

　　亞硝酸鹽80%來自于蔬菜，不新鮮的蔬菜才會有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的形成是細菌繁殖導致的。

　　為了避免剩菜產生致癌，炒完菜不要翻騰，避免口腔、空氣中的細菌進入到蔬菜里。蔬菜里的細菌少了，產生致癌物的危險了就減少了。

　　剩菜搭配怎么吃可防癌

　　制作涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質，或者直接加維生素C都有效果，因為維生素C、維生素E等可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃里形成亞硝胺。

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