同樣的食材放在那里，不同的人做出來的味道那是相距甚遠是不是，只因為他放的調料不同做出來的菜味道也就不一樣了，我們生活中都有哪些調料，做法具體有哪些不同，我們在使用調料里有什么需要注意的事項?敬請收看本期的健康五六點聽范志紅老師講調料的使用。

　　該視頻主要文字介紹：

　　調料

　　調料是人們用來調制作食品等的輔助用品。它包括各種醬油、食鹽、醬味等。調料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統稱，復合型香辛料也稱作調料。在中國，調味品和調料通常不是一個概念，調味品包括醬油、蠔油、味精、雞精，也包括調料。

　　咸味調料：咸味自古就被列為五味之一。咸味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。

　　甜味調料：殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。

　　酸味調料：酸味調料包括：醋、番茄醬。

　　辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣，所以也把它當作一味。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

　　鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油。

　　不能用味精調味的幾種情況

　　鮮，是人們烹調時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調料，就成了每家每戶廚房必備品。可味精如果使用不當，不但會毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。

　　1.拌涼菜不宜放味精

　　味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　2.放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　3.味精用咸不用甜

　　在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　4.調餡料不宜加味精

　　許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

　　5.炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛生部健康教育巡講專家。