家里煮排骨與燉肉時會使用高壓鍋，但你有沒有想過煮粥時也可以用高壓鍋呢?食物煮的時間越長它的營養價值越差，知道高壓鍋的使用方法是怎樣的嗎?敬請收看本期的健康一身輕聽范志紅教授講高壓食品。

　　該視頻主要文字介紹：

　　高壓鍋

　　高壓鍋使用方便，省時省力，深受主婦們的喜愛。不過，很多人擔心，高壓鍋烹調時壓力那么大，會不會破壞食物的營養呢?其實，與常壓烹調相比，高壓鍋烹調具有壓力大、溫度高、烹調時間短的特點，而且能形成一定的真空度。這使得高壓烹調在保存營養素方面，存在著一定的優勢。

　　許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調對肉類的營養會有什么影響呢?研究發現，和其他烹調方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少，同時能保護脂肪不被氧化。中國農業大學營養研究室發現，高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生，對健康有十分重要的意義。

　　人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調利于保護維生素。研究發現，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會增加B族維生素的損失。

　　其次，高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。國外研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而，用高壓鍋來烹調豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。

　　后，高壓鍋烹調有利消化。中國農業大學營養研究室發現，用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

　　不過，高壓鍋也不是全能的，它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。

　　高壓鍋的使用方法第三點：加限壓閥之前，同樣要檢查限壓閥上的疏氣孔。方法可用嘴對著大孔吹氣，分流疏氣孔暢通會冒氣。若堵塞，可用細鐵絲捅通之后再用。好不用高壓鍋煮豆類、稀飯、排骨海帶湯。因鍋內高壓產生的泡沫足以堵死中心孔和限壓閥疏氣孔，禍害就會醞釀其中。

　　高壓鍋的使用方法第四點：煮物開始用大火，上氣后改用小火。使用高壓鍋時，不要偷懶。有的人喜歡一邊用高壓鍋煮食物，人卻很長時間遠離廚房，對使用中的高壓鍋狀態不了解，難免出事。

　　高壓鍋的使用方法第一點：盛物勿超量是很重要的一點。鍋內壓力產生時，幾乎沒有安全緩沖空間。繼續加熱，壓力隨之增高，引起爆炸。按廠家說明書要求，鍋內食物不能超過總容積的2/3，但我認為好不超過1/2好。

　　高壓鍋的使用方法第二點：每次加蓋之前，都要細心檢查鍋蓋中心排氣孔是否暢通。如對光看不到亮，吹氣也不暢，肯定堵塞了，一定要排除堵塞之后才能加蓋。加蓋后，較科學的方法是先不加限壓閥，待加熱排出鍋內冷空氣后，以中心孔均勻冒熱氣為標準，再及時加上限壓閥。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。