下面我們就一個一個未解開這些疑念。

　　瓶內第二次發酵

　　結束了第一階段靜葡萄酒的制作，除了一部分作兌制用的儲存酒外(裝在橡木桶、不銹鋼罐或者如布朗日酒莊裝在1.5升大瓶里)，大部分用以釀制香檳酒。

　　桶裝或不銹鋼罐裝的葡萄酒液在裝瓶以前，要往配制好的靜葡萄酒里添加再發酵糖漿(LIQUEUR DErFIRAGE)，它是葡萄酒、糖(每升酒添加24克糖)和精選酵母(每百升酒添加10～20克酵母)的混合體。如果說第一次發酵時，因葡萄成熟度不高而添加糖份是為了提高酒精含量(10.5%)，那么這第二次添加的再發酵糖漿，其目的除了再一次提高發酵后的酒精度數外(達到12%)，更重要的還在于它能夠產生更多的二氧化碳，使瓶內氣壓達到5～6個大氣壓，就是這些二氧化碳賦予香檳酒細泡翻騰、涼爽怡人的獨有特色。由此我們可以知道，香檳酒釀造法的精髓就是進行第二次瓶內發酵。

　　十九世紀末期，釀酒人曾一度為不知添加多少再發酵糖漿而苦惱，糖漿太少酒會因未成熟而發澀且泡沫稀少，糖漿太多則又要引發酒瓶爆炸，如1828年的酒瓶破碎率已經達到了80%。多虧了當時的香檳地區藥劑師弗朗索瓦(A N D R E FRANCOIS)發明了葡萄酒糖分測量儀，才精確了添加量，而這一定量化的發現，對香檳酒的貢獻具有劃時代意義的。

　　當具備了10～12℃的佳酒窖溫度時，真正的發酵就開始了。慢慢地，酒瓶里的糖份會分解，產生二氧化碳并懸浮于酒瓶上部，但不會消失。當這些氣體很快在酒中溶解時，就會有氣泡出現，使瓶內氣壓達到5～6個。這個發酵過程一般需要2個月左右(有的酒莊只有2個星期)，而各酒莊的特別佳釀則要持續3個月。理想的溫度會使氣泡細膩、微小、竄躍流暢，香味特別而多樣;過高的溫度，固然會縮短發酵時間，也縮短了產品的生產周期，但也會導致泡沫碩大、逼人，香氣生硬濃重而缺乏醇厚感。

　　放在木板條陳年

　　發酵結束后，這一瓶瓶酒仍被水平地置放靜釀。盡管現在有的酒莊采用金屬器皿堆放酒瓶，但人們仍用SUR LATTE來指代香檳酒釀造過程中的這一必然階段。

　　轉動酒瓶

　　酒在瓶內第二次發酵產生的二氧化碳時，也伴有由發酵所引起的沉淀物和渣滓，如何去除這些小顆粒呢?

　　當酒和沉淀物放在木板條上陳年的時間結束時，就要把酒瓶移到A型架(LE PUPITRE)上以除去沉淀物了。

　　A型架的出現要歸功于香檳地區克里科夫人發明的轉動架。它由兩塊各有多排圓孔的硬木，上端互相貼靠而成，把瓶頸頭朝下插到圓孔里，每次輕輕轉動瓶底，就可以把沉淀物聚集在瓶頸內壁上，每次轉動完成，要把瓶身再傾斜得陡峭一些，以加速沉淀物向瓶塞聚集，直到沉淀物完全集中于瓶塞時，轉動酒瓶工作即告結束。

　　結語：用滴滴香醇這樣的字眼形容法國香檳再合適不過!每一滴酒都飽含園丁們和釀酒師的汗水，因此法國香檳作為世界頂級的香檳的確是當之無愧!