當然，摘葡萄機器在法國其他葡萄酒產區日漸普及，波爾多和勃根第等地區許多小規模的葡萄園主及大規模的合作社已經采用它，在勃根第的馬孔地區主要用來摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(ALICOT E)釀制白葡萄酒，相對而言不太影響到酒的顏色。而黑皮諾和佳美黑葡萄(GAMAY)則還是手工采摘，用以釀制紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。因為要通過浸泡葡萄皮和葡萄果實取得顏色，所要求葡萄顆粒盡量完整。

　　人們剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪傷手指是常有的事)。然后把葡萄運到裝載車上或拖拉機上，隨即把葡萄迅速運到壓榨中心，不能耽擱。整個過程需要細心，不弄壞漿果。

　　摘葡萄的過程中，時常也會伴隨著歡歌笑語，在笑聲中，疲勞走了，勁頭來了。短休的時候，可以簡單吃點面包夾香腸、喝杯咖啡，小息片刻。

　　不要認為這是件輕松的事情，真正干起來的時候，會讓初來者體力難支，同時也是對其耐力的考驗。

　　對于葡萄的產量，香檳地區和法國所有管制酒地區一樣，是有嚴格限定的。1994年規定，一公頃葡萄園多不能超過9600千克葡萄。

　　壓榨

　　采摘完葡萄后立即壓榨，是香檳酒不同于一般紅葡萄酒、白葡萄酒之處。摘葡萄時保持完整的漿果是釀制好酒的預備階段，操作良好的壓榨則是佳釀的第一步。

　　香檳酒的壓榨工作，并不是每一個葡萄園主都可以進行操作的。這要由香檳酒業委員會來決定，許多古老的壓榨房屋已經被關閉了。現在香檳地區共1800多個壓榨中心。一般多設在葡萄園附近，以縮短葡萄的運輸時間，壓榨工作一年只有2個月的時間，而在這其間，每天24小時從不間斷。

　　壓榨工作要求很嚴格，每4000千克的葡萄，只能壓榨出2550升的葡萄汁，這叫一單元葡萄汁(MARC)。或者說要想獲得102升的葡萄壓榨汁，必須使用160公斤的葡萄，而不是原來的150千克。整個壓榨過程要持續3～4個小時。

　　它由兩部分組成，第一次壓榨汁(Premiere Cuv~e)是2050升，第二次壓榨是把第一次壓榨機中的殘留物再進行壓榨出500升(Premiere taille)。一般每次壓榨好的葡萄汁要連續而隔離地放在容量為205升的橡木桶中，(香檳地區的橡木桶標準容量為205升，勃根第地區的橡木桶標準容量為228升。)以往人們還進行第三次壓榨，但主要是用于燒酒廠(蒸餾廠)。因為壓榨次數越多，丹寧就越多，酸度會減少，但這會損害香檳酒的質量。另外，從紅白葡萄酒酒液的色澤要求不同這一點考慮，壓榨處理上也是有所區分的。它要保證紅酒紅潤，白酒清冽。

　　查理·海德斯克酒莊(CHARLESHEIDSIEcK)和德威諾什酒莊(DEVENOGE)為保證酒的高質量，只用第一次壓榨汁，正如許多有年份的優質香檳酒一樣。而路易·羅德爾酒莊(LOUIsROEDERER)只用白葡萄莎多尼的第二次壓榨汁，因為它的質量比黑皮諾葡萄的第二次壓榨汁要好。

　　酒精發酵

　　人們通過往壓榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以殺菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克;皮諾類黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的溫度下通過自然冷卻葡萄汁進行澄清工作(12～24小時)以去除淤泥。后潷清葡萄汁，放到相應的橡木桶或不銹鋼罐中準備發酵。

　　葡萄汁的酒精發酵過程也就是葡萄汁轉變成葡萄酒的過程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母經發酵變成了酒精和二氧化碳。

　　需要指出的是，盡管人類釀酒技術已經早于這一理論存在了幾千年，但仍未能在酵母菌的遴選上取得主動和優勢。葡萄酒釀造過程發酵技術經法國化學家和生物學家巴斯德于1875年系統研究了生物發酵理論以后才趨向成熟而完備。

　　壓榨好的葡萄汁根據其組成成分，采取不同的酸化(A c I D I F I E R)、去酸(D E S A C I D I F I E R)、加糖分(c H_APTAI。ISATION)等措施處理，其目的是使發酵后酒精含量達到10.5%)，但要嚴格遵守香檳地區的有關規定。

　　此外香檳釀制者通過添加一種精選菌株(soucHEs sELEcTlONN EES)補充葡萄皮自身的酵母，來保證高質量的發酵。如果葡萄汁氮(ATOZE)成分太少，可以添加維生素B，(vITAMINE B)來補充。發酵的佳溫度是18～20℃。其開始階段汽泡咆哮般洶涌嘈雜，之后則日趨平緩下來，這樣的過程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份經酵母發酵運動就變成了 酒精，當酒精度達到1 5%時，酵母被消滅，發酵過程即結束。

　　克呂格酒莊(KR[JG)、阿爾菲。格拉田酒莊(ALFRED GRATIEN)、布朗日酒莊(BOLLINGER)、約克·塞洛斯酒莊持著傳統的習俗。盡管現代科技的日新月異，規模化、商品化取代了家庭作坊式的生產方式。