誘人香檳品嘗法則

　　香檳與其他葡萄酒大的不同就是它的氣泡，但是香檳的氣泡與蘇打水的氣泡是不同的，在實驗室中我們發現香檳所發出的聲音較細微而持久。我們開門見山就先提到香檳的“聲音”，并不代表“聆聽香檳的聲音”在品嘗過程中具有舉足輕重的地位。恰恰相反，我們在品嘗香檳時，重要的不是聆聽香檳的聲音。試問：有多少品酒的環境能夠安靜到聽得到氣泡在酒杯里破裂的聲音?事實上，香檳的氣泡的確能帶來感官的享受，只不過這種享受首先是視覺更勝于聽覺。

　　步驟/方法觀察香檳的外觀，我們不難發現氣泡會從杯底冒出，直達酒液表面之后形成泡沫層。這層泡沫層消失之后，杯壁仍然是干凈的，這是相對于啤酒的泡沫而言，啤酒的泡沫總是在消退之后，留下明顯的痕跡。這直觀地說明了香檳是較為干凈的，其實，作為白葡萄酒的酒液，它本身就比啤酒純凈，懸浮物質比啤酒少得多。然而，相對于啤酒而言，香檳的泡沫是不能品嘗的，因為它總是一下就消散掉了。但是，香檳的品嘗比啤酒更為嚴謹，我們甚至會苛求氣泡的持久度。

　　如果說視覺的享受構成香檳品飲的重要環節，那么，就不能不認為在制造一支香檳的時候，我們對于氣泡與色澤沒有特定的要求。撇開釀造的要求不談，我們在品嘗香檳時使用水晶杯而避免使用玻璃杯，目的之一就是讓氣泡的潛能能夠發揮出來。水晶杯固然質輕壁薄，但是，品嘗香檳時使用水晶杯的意義也具有水晶作為材料的功能意義──水晶玻璃在電子顯微鏡下呈現的粗糙表面，溶解在項顗中的二氧化碳提供了施力點，能夠讓香檳的氣泡表現持久而均衡。反觀玻璃杯，玻璃材質的表面是光滑的，沒有辦法造成跟水晶玻璃一樣的效果。關于這一點，我們可以從水晶玻璃與玻璃吃色的程度作側面的證實。

　　另一項關于香檳外觀的觀察是它的顏色。一支香檳的色澤呈現如同白酒般的淡黃、稻黃或黃金般的色澤，其自然隱含著關于釀造的資訊、年份的資訊、陳年的資訊等。而粉紅香檳自然是由于摻進紅酒，因而具有粉紅光澤。在此順帶一提，法國關于生產粉紅葡萄酒做法的規定各地不一，絕大多數產區不允許以紅白酒調配，有些地方則允許這樣的做法，香檳區就是其中之一。于是，我們不得不思考一個問題，既然香檳區的酒農在生產粉紅香檳的制程中被給予那么大的自由空間，那么，我們對于它外觀的成色表現是否應該提高標準?沒錯，是應該如此。然而，新的問題卻由此產生──我們應該追求清亮的淡粉紅光澤，還是將酒液染上深沉的色彩?成色較深的粉紅香檳與色澤透亮的粉紅香檳不只是一個難解的審美問題，這同時也牽涉到釀造與風味的問題，因為調配正與終成酒的風味密切相關。

　　香檳的香氣是多變的，一支年輕的香檳可能帶有白花、柑橘類果香、紅色果實、草本植物、酵母與礦物風味，在陳年的過程中，干果、成熟果香、糖果、酒漬果實、糕點、香料、草本植物將漸次出現。熟成的香檳，或許會由于軟木塞的缺陷而散失部分氣泡，然而，酒中散發出的熟透果香、干果、糖蜜、烘焙風味、燒烤風味、蕈菇風味、動物風味將帶來更大的品飲樂趣。