編者按：春節快到了大部分人家都開始腌制各種的食物，孰不知腌制的食品里含有大量的致癌物質，而且還容易導致食物中毒，下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節目請到的嘉賓是中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，講腌制品的危害。

　　該視頻主要文字介紹：

　　食物鹵煮太久會使營養流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加腎臟負擔。而且，醬鹵肉制品為了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。

　　香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明表示，食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等。

　　臺灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝說，雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產物的含量做出限定，但是，“如果反復鹵煮，或數十年不換鹵汁，就可能產生過量的致癌物質”。

　　中國農業大學食品學院任發正教授也告訴記者，鹵肉制品反復加熱所產生的有害物，會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說，鹵味加熱時間不應超過3小時，而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物。

　　應堅持進食谷物類主食

　　對于飲食的品類與結構，早在《黃帝內經》中即指出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，概述了飲食的主要組成內容。其中，以谷類為主食品，肉類為副食品，用蔬菜來充實，以水果為輔助。人們應該根據需要，兼而取之。這樣調配飲食，才會營養均衡，有益于健康。春節期間，常見以進食蛋白、脂肪類為多，間或有水果等攝入，但就餐時淀粉類攝入偏少，反而于餐間多食堅果、糕點等零食，結構紊亂，必致身體受損。尤其注意在飲酒時，應補充足量的碳水化合物，減少酒精性肝病的發生，飲酒的同時吃些蔬菜水果，也可減輕肝臟的負擔。

　　過年期間少吃腌鹵食品

　　新鮮、清潔的食物，其營養成分很容易被消化、吸收，對人體有益無害。食物清潔，可以防止病從口入，避免被細菌或毒素污染的食物進入機體而發病。因此，飲食物要保證新鮮、清潔。春節期間，要避免進食較多腌漬鹵制食品，以防增加心腦血管疾病及腫瘤等的發病概率;而剩菜剩飯，易于誘發急性消化系統疾病，應當盡量避免或有選擇地食用。涼菜、水果適量食用有利于改善飲食結構，但要注意衛生。并且，生冷難消化的食物進食過多，容易加重腸胃負擔，影響食欲，妨礙正常飲食要素的攝入，需要從總量上加以控制。

　　亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，用量被嚴格限制，一次食入0.3克至0.5克的亞硝酸鈉即可引起中毒，甚至死亡。專家表示，亞硝酸鹽與血溶蛋白結合后，就不再與氧氣結合了，就會發紺、惡心、嘔吐等缺氧狀態較為常見。

　　據了解，腌菜、腌肉、變質的殘剩菜等均含有較多量的亞硝酸鹽，施用氮肥的新鮮綠葉蔬菜如青白菜、韭菜、菠菜里也含有亞硝酸鹽。專家提醒，建筑工地和單位食堂要加強對工業用亞硝酸鹽的管理;夏季要慎重購買熟肉制品特別是街邊出售的腌制品，吃用腌制咸菜時要買夠時間的，超過15天以上的。尤其是農村自己腌制的，一定要夠時間才食用，否則容易出問題。

　　專家提醒，進入5月后，氣溫升高，往往是食物中毒高發期，一旦發生任何不明原因的中毒，應及時到醫院就診。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛生部健康教育巡講專家。