餐館點菜怎么搭配營養又健康?

　　我們外出就餐時，大家點的菜看起來雖然極其豐盛，卻存在著嚴重的營養不平衡問題：葷食多、素食少;菜肴多、主食少;缺乏粗糧薯類，油脂用量驚人，還要飲用大量酒和甜飲料。這種狀況會造成蛋白質、脂肪過剩，許多維生素、礦物質和膳食纖維缺乏。頻繁在外就餐可能帶來肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、腸癌等不良后果。那么，餐館就餐，怎么吃才能營養又健康呢?范志紅教授給我們提出了兩點建議。

　　第一、一葷配三素

　　餐館點菜搭配比例理想是一葷配三素，食材盡量豐富一點。比如點了清蒸魚了，肉就可以不點了，多點些蔬菜;有帶淀粉的蔬菜就少點主食，比如點了土豆泥或土豆牛肉，米飯就可以減半了。假如說在外面請客，可能上來就吃一碗飯不太容易做到，建議涼菜里加一些含淀粉的菜，土豆泥、糯米藕、薯類、大蕓豆等，提前吃到一些淀粉，避免直接上來大魚大肉。

　　第二、一定要吃主食

　　用什么樣的東西來填滿胃，這很重要，我們吃東西的根本目標，是要獲得身體所需要的幾十種營養素和幾百種保健成分。有些人在外面就餐不吃主食，上來就是吃很多的大魚大肉，這樣對胃腸消化功能是很不好的，特別是對于一些消化不良的人，因為每個人消化蛋白質、脂肪的能力也不一樣，原來消化能力不行，突然來了一大堆蛋白，一大堆脂肪，消化系統是不堪重負的，容易出現比如胃里發堵、消化不良等。還有因為消化系統負擔太重，會感到餐后特別疲勞，身上發酸、犯懶、發困、沒精神等等，這都是因為吃的東西不合適或者超過你的消化能力了。

　　此外，范志紅提醒，經常飲宴者應減少飲頻度，每周下館子不超過3次，高度酒不超過1次，注意不要勸酒灌酒，避免空腹飲酒，不要吃連席。因工作需要經常宴飲的人應當定期檢查身體，尤其是40歲之后要每年檢查，及時發現慢性疾病，以便調整飲食和生活起居習慣，避免疾病的發展惡化。

　　如何鑒別地溝油?

　　范志紅老師說，所謂地溝油，未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其實都屬于地溝油的范疇。油在加熱的過程中，會發生上百種化學反應，不斷地氧化、聚合、分解，導致油的成分和初已經完全不同，有毒致癌物質會不斷積累，反式脂肪酸含量越來越高，對身體有用的成分越來越少。目前研究證實，地溝油里的有害物質可損害我們的肝臟、血管、促進血壓增高;患有慢性胃腸疾病的病人，如慢性結腸炎、腸易激綜合征等，長期食用這些油會導致癥狀的加重。

　　招數一：熱水涮

　　新鮮合格的油是滑爽而容易流動的，吃著也不會感覺很油膩;用了很久的油，會生成很多聚合產物，導致油變粘。假如發現菜里的油特別粘，特別膩，在菜上面沾著都不往下流，說明這個油的質量已經相當不怎么樣了。也有一些人會說，豬油變涼了以后粘在菜上也挺粘的，但是豬油有個特點，遇熱便會融化，所以鑒別很簡單，要一碗熱水，把菜放在熱水里涮一下，如果是豬油就會一下子化開了，水上面漂一層，菜上的油就少了，像羊油牛油之類也是如此;但如果是反復利用的壞油，即使把菜放在熱水里反復涮也是涮不掉的。

　　招數二：看色澤

　　地溝油的顏色、光澤也與新鮮的油不一樣，因為地溝油含有聚合物，聚合油的折光性會發生變化。新鮮的油雖然有點亮，但不是亮得晃眼的那種亮。假如油的顏色是特別明晃晃的，說明油的品質也是不好的。

　　招數三：觀剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，過幾個小時取出來。如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂質量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。