編者按：隨著人們的生活水平不斷的提高，很多的人都愛上了河鮮，海鮮。但是他們卻不知道越美味的東西就越要當心。下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節目請到的嘉賓是中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，講如何吃河鮮海鮮。

　　該視頻主要文字介紹：

　　切莫貪嫩不煮熟

　　要想保證河鮮安全，就一定要充分加熱。吃河鮮，蒸煮是安全的烹調方式。當烹調溫度達到100攝氏度后，再持續幾分鐘，直到其徹底燒熟煮透，就可以將隱藏在海鮮中的細菌和寄生蟲殺掉。

　　蒸煮的具體時間以品種、大小的不同而略有區別。以中等大小的蝦蟹為例，蒸的話出蒸氣后五六分鐘即可，煮的話水沸后三分鐘左右，太久容易影響口感。一般煮至蝦蟹變色、貝類開口即可。

　　有些美味要當心

　　“醉蟹”、“醉蝦”要少吃。吃用酒醉過的海鮮、河鮮等于生食，白酒連螃蟹、蝦體表面和體內的細菌都不能全部殺死，更談不上殺死寄生在其體內的寄生蟲了。如果一定要生吃，需要注意蝦頭、蝦鰓、魚的內臟等是容易被污染的，好棄去不吃。生吃時盡量選擇深海魚類，如三文魚等腹部肉片，相對安全。

　　燒烤海鮮要謹慎。燒烤僅能將蟹、蝦等表面的細菌和寄生蟲蟲卵殺死，其中心部分還會有存活的細菌和蟲卵。

　　少去飯店點白灼。如果在家做白灼大蝦是沒有問題的，多煮幾分鐘就可放心食用。但如果去餐館，還是盡量不要選擇白灼，因為很難保證加熱時間。

　　挑選秘笈告訴你

　　貝殼一定要買活的，除了肉質新鮮還能方便吐沙。一般來說，活的貝殼都是微微開口，用手一觸碰會立刻關閉。完全開口和完全緊閉的貝類，都有可能不再新鮮。

　　蝦新鮮與否要看頭尾，蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得松弛。蝦剛死時，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持卷曲的固有狀態。如果蝦不再新鮮，組織會變軟，失去這種彎曲度。

　　質量好的冷凍魚，眼球飽滿凸起，新鮮明亮;外表色澤鮮亮，魚鱗無缺，肌體完整。貯存過久的冷凍魚，若魚頭部有褐色斑點、腹部變黃的，說明脂肪已變質。

　　新鮮海蟹的步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂。其次要看腹臍上方的“胃印”。蟹類死后一段時間，胃內容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛生部健康教育巡講專家。

　　加熱烹調防病菌

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，這些麻煩大致可以歸結為五個類別：致病菌，寄生蟲，重金屬等各種環境污染，過敏和不耐受，以及促進某些疾病的風險。

　　國內外的文獻顯示，在螃蟹、蝦、貝當中所發現的致病菌可真不少。就拿螃蟹來說，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍亂弧菌之類多種致病菌，都有在螃蟹里出現的報告。

　　范志紅表示，每一個人的消化系統能力不同，免疫能力不同，對致病菌的反應也是不一樣的。如果胃酸很強，能消滅食物中的絕大部分微生物，那么出現麻煩的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹調不足，沒有徹底殺菌，或者用餐時喝大量飲料、吃大量水果，稀釋了胃液，食物中的致病菌就很容易活著通過胃而進入腸道，引起細菌性食物中毒。所以，有胃酸不足問題的人，尤其要量力而為，少吃海鮮河鮮。

　　同時，寄生蟲的麻煩也不可小看。在蝦蟹螺等水產品中，還可能有管圓線蟲、肺吸蟲之類寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類風險很大，烹制不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網。所以，水產美食千萬要經過加熱烹調。

　　每天攝入不超100克

　　由于養殖環境可能有水質污染，水產品難免會吸收其中的污染物質。水產品中常見的污染物是砷和鎘等重金屬。測定表明，水產品中的砷含量遠遠高于肉類、糧食和蔬菜，是膳食中砷的主要來源。

　　水產品中的污染是加熱沒法解決的問題。為了避免攝入過多環境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。如果按中國營養學會的推薦，每天吃75-100克的量，既不會造成蛋白質過量，也不會造成從水產品中攝入的環境污染物過量的問題。

　　當心過敏和不耐受反應

　　甲殼類水產品和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是容易造成過敏的動物性食品。還有不少人對海鮮河鮮有不耐受反應，食后感覺胃腸不適，只要有不良反應，就應當遠離這些食物，至少是暫時性禁食。

　　有血尿酸高和痛風問題的人，肝腎功能受損的人，以及有消化系統疾病的人、過敏體質的人，一定要對海鮮河鮮淺嘗輒止，必要時敬而遠之。