編者按：魚和雞蛋都是非常常見的一種食物，人們雖然經常吃但是知道這兩樣東西怎么吃健康的人很少。如何健康吃魚和蛋?讓專家幫你解開這個答案吧!

　　本期節目請到的嘉賓是戴光強，主題是健康食用魚和蛋，主要講如何吃魚健康、健康吃魚和蛋方法的內容。

　　注意：

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　　本期嘉賓介紹

　　戴光強

　　戴光強，教授、主任醫師，醫學保健專家，健康教育專家，衛生事業管理專家。中國疾病預防控制中心首屆專家咨詢委員會專家，中國健康教育協會常務理事，安徽省科普作家協會副會長，安徽省科技經紀人協會副會長。安徽省九屆政協常委、省政協教科文衛體委員會主任，安徽省衛生廳原廳長。

　　戴光強經歷

　　戴光強自20世紀60年代從北京醫學院(現北京大學醫學部)畢業后，多年從事醫學臨床、教學、科研和健康保健工作，曾獲全國衛生先進工作者光榮稱號。

　　戴光強每年堅持做健康保健講座幾十場，被評為“新安百姓講堂”佳主講人，是深受百姓喜愛的“保健大使”。

　　戴光強教授著有專著多部，并發表數百篇保健科普文章，其中《中年保健全新指南》一書得到廣大讀者的好評，《人到中年當大修》獲省科普作品一等獎。

　　20世紀90年代初，戴光強提出了醫學應從技術服務擴大到知識服務。

　　該視頻主要文字介紹：

　　怎么吃魚健康

　　到有保證的地方買魚

　　正規渠道進口的海魚更值得信賴。因為歐盟法規明確規定，絕對限制金屬、汞、PCB等毒素的含量，只有符合他們規定的海魚才能夠上市銷售，包括出口。

　　去有質量口碑的大型超市或菜市場購買魚類。從一定程度上，保證安全性。要從感官上多加辨別，挑選鮮活的魚，千萬不能吃死的、看著不新鮮的、變了質的魚。

　　有些部位吃不得

　　另外，就像吃水果不得已削皮一樣，我們自己也可以主動減輕污染的影響：魚先去皮再烹飪。同時，不吃或者少吃魚的肝臟。許多人吃魚的時候喜歡吃魚肚子，覺得刺少又肥嫩。其實魚的肚皮往往是污染物濃度高的地方，毒素容易沉積其中。

　　選擇相對安全的魚

　　無鱗魚(比如鱔魚、海鰻)更容易受到環境污染的影響。因為魚鱗的作用就像是一道水壩，能夠攔截住水中的金屬。

　　吃魚要選擇小型魚。首先，小型魚處于食物鏈底層，積累的毒素更少，更加安全。其次，小型魚的數量較多，對生態的沖擊較小。即使同一品種的魚，個頭小的也更加安全。

　　近海野生魚種，是優良的歐米伽3脂肪酸來源，產量大，魚齡短，是海洋中的次級消費者，體內不會累積有害物質。

　　素食的魚也比葷食魚更加安全。金槍魚等肉食性魚類處于食物鏈頂端，體內污染物含量高，老人或兒童應盡量少吃，以降低毒素攝入風險。

　　回流寒帶魚，體內富含歐米伽3脂肪酸，在生態系統中屬于次級消費者，撈捕對生態無害。含嘌呤量適中，痛風患者注意食用量即可。

　　近海捕撈的白帶魚，體色銀亮易辨認，盛產期為6—11月。市場上也有遠洋撈捕的白帶魚，體色灰黑，比較便宜，但因長途冰鎮，肉質粗糙，內臟血水未除，也影響魚肉風味。特別應注意的是，魚皮銀粉含較多嘌呤，有尿酸血癥患者不可多吃，或請魚販先將魚皮刷洗掉。

　　購買活魚回家后可以用清水養上一兩天;如果是已經殺死時魚也要盡量用清水浸泡1個小時左右，也可以使用洗滌液來去除毒素。魚千萬不要長時間存放，吃的時候魚鰓部分一定要洗凈、去掉。做法上，盡量煮透、蒸透，不要生吃。

　　怎樣判斷魚新鮮與否?老祖宗留下的法寶：望、聞、問、切。

　　望：如果是淡水魚，那一目了然，魚缸里游得歡的就是你的選擇。如果是海魚或從異地運輸來的淡水魚，絕對要以貌取“魚”了：魚越新鮮，周身越發亮，那是健康的自然光澤，如同女人的皮膚。

　　觀察魚身是否完整，鱗片是否齊全，是否有腐跡。另外，注意觀看魚的眼睛，越是新鮮的魚，眼睛越是黑白分明不凹陷。

　　聞：新鮮魚帶有自然腥氣，若沒有，說明那魚存放很久了。海魚更是帶有明顯不同于內陸魚的海洋氣息。

　　六種危害健康的吃雞蛋方法

　　一、吃未熟雞蛋易引起腹瀉

　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。

　　雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。

　　生雞蛋的蛋白質結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。

　　二、吃煮老的雞蛋不易吸收

　　雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面

　　會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。

　　三、雞蛋與豆漿同食降低營養價值

　　早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿里煮，是許多人的飲食習慣。

　　豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

　　四、雞蛋與糖同煮導致血液凝固

　　雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體后會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

　　五、炒雞蛋不需放味精破壞鮮味

　　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

　　六、煮熟的雞蛋用冷水浸后存放易變質

　　一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。

　　因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置于冷水內會使氣腔內溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。