編者按：目前市面上充斥著各種各樣的食用油，質(zhì)量參差不齊，食用油品牌、品種也不盡相同，那么，如何去選擇食用油，有哪些需要注意的地方?選擇好之后，又該如何去使用食用油，都是有很大的學(xué)問的。現(xiàn)在，我們跟著小編去看看，應(yīng)如何做才是正確的。

　　健康使用食用油

　　食用油標(biāo)準(zhǔn)：在炒菜時(shí)，有些人總是習(xí)慣把食用油加熱到高溫，然后放入蔥、姜爆出香味，或者把食物用油炸或煎，這些都是十分錯(cuò)誤的方法，對(duì)身體健康會(huì)產(chǎn)生極大的危害。油煎炸食物會(huì)產(chǎn)生自由基，它是一種高度反應(yīng)活性的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)破壞食物中的必需脂肪，并能損傷身體細(xì)胞，增加患癌癥、心臟病和早衰的風(fēng)險(xiǎn)。

　　煎炸的破壞作用取決于油脂的類型、煎炸的溫度以及時(shí)間。在煎炸中，破壞快的正是那些對(duì)身體有益的不飽和脂肪酸，而它們被破壞之后還會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴唤】档姆词街尽?/p>

　　煎炸的主要危險(xiǎn)是脂肪在高溫下過度加熱所產(chǎn)生的強(qiáng)力促使癌癥發(fā)生的氧化劑，富含脂肪的肉類在煎炸或燒烤時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量此類物質(zhì)。

　　研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高溫食用油煎炸的食物中不管有沒有脂肪，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而它也是一種促進(jìn)癌癥發(fā)生的物質(zhì)。食物中丙烯酰胺的安全上限設(shè)定為10微克/千克，然而炸薯片中的含量在100倍以上。

　　另外，食品化學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高溫食用油烹調(diào)不僅導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生自由基，更會(huì)形成致癌物質(zhì)苯并芘以及多種氧化聚合有毒產(chǎn)物。

　　對(duì)于肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食物而言，超過200℃的溫度可形成雜環(huán)胺類強(qiáng)致癌物。對(duì)于富含淀粉類的食物來說，140℃以上便可形成丙烯酰胺，如油條、炸薯?xiàng)l(片)等。因而，任何食物都不應(yīng)用油過度加熱，任何顏色變褐、焦糊或用高溫食用油烹調(diào)加工的食物，都可能對(duì)身體有害。

　　食用油健康的用法是，把食用油倒入炒鍋里后，在油溫未升高時(shí)，馬上放入蔥、姜等調(diào)味品，火不要太大;隨著油溫慢慢升高，翻動(dòng)調(diào)味品，煸出香味。

　　一定要在調(diào)味品尚未變色時(shí)，放入要炒的菜，待鍋內(nèi)產(chǎn)生足夠的溫度后，要加入水或水基的調(diào)味汁，讓食物在較低溫度下“蒸煎”，相比高溫爆炒要健康得多。因?yàn)闆]有變褐或燒糊，所以可避免氧化劑或丙烯酰胺等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　如何科學(xué)的選擇食用油

　　1、控制總量比種類更重要。

　　對(duì)于糖尿病患者而言，食用油的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比種類更重要。無論你選擇哪一種油，進(jìn)入身體后都將增加能量負(fù)荷。每克脂肪在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生熱量9千卡，這是同等重量的另外兩種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)和糖類)在體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱量的兩倍多(蛋白質(zhì)和糖類為4千卡)。因此建議每人每日食用油用量控制在15～25克，具體用量需要根據(jù)其他食物中提供的熱量來進(jìn)行個(gè)體化考慮。