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“食物建筑” 你見過嗎(5)

  山西面食——剪刀面

  剪刀面,因制面工具用剪刀而得名,又因剪出的面條呈魚形,亦叫剪魚子,是山西四大特技面食之一。口滑利,嚼著有筋,吃著潤滑,別具風味。

  相傳在很久以前,黃河東岸的渡口住著一戶人家,家中有一個名叫巧姑的姑娘,學得一手剪紙花的絕技,在16歲時嫁給富家子弟為媳。過門后,婆婆要考驗新媳婦的手藝,就讓她做“手搟面條”。這可難住了巧姑,因為她在家里嬌生慣養,廚房本領一竅不通,所以做出的面條厚薄、粗細不勻,被婆婆罵了一頓:“你天天剪花剪鳥頂個屁用,有本事剪出碗‘面條’讓我嘗嘗。”于是巧姑下到廚房,將兩碗白面粉和成面團,揉成圓錐形,一手持面團,一手拿剪子麻利地一條條剪入開水鍋里煮熟,撈入碗里,澆上做好的鹵汁,趁熱端給公婆吃。婆婆驚喜地問是什么面,巧姑說:“這是我用剪刀做的‘剪刀面’,您二老嘗嘗看好吃不好吃。”公婆一嘗,拍案叫好。不久,晉南一帶的主婦們聽說有了“剪刀面”,紛紛前往渡口找巧姑學藝。后來,剪刀面傳遍了三晉大地,成了山西四大特技面食之首。

  【原料】面粉500克,精鹽2克,清水250克。

  【工具】剪刀1把。

  【制法】

  1.將面粉加入精鹽拌勻,加清水和成軟硬適中的面團,蓋上濕布餳約10分鐘。2.把面團反復揉后揪成250克左右重的劑子,搓成長圓錐形,即成面坯。3.鍋置旺火上,添入清水燒開,左手拿面坯,使尖部朝手指,右手持剪刀緊貼面坯,剪出兩頭尖的條入鍋。煮熟后撈出即可。

  叮嚀1.用水有講究,一般是冬天用溫水,夏天用冷水。加水量要控制好。其面團的硬度,一般是比刀削面軟一點,比揪片面硬一些。2.和面時加少許鹽,可使面更筋道。3.剪面的時候轉著剪,這樣才能保證剪出的面呈兩頭尖狀。

  剪刀面的吃法

  剪刀面煮好后,一般都是澆上茄子鹵食用,或炒著吃。

  吃法1 澆鹵剪刀面

  這款面食是將煮好的剪刀面澆上素茄子鹵而成的,具有筋道、清香的特點。

  【原料】茄子1個,西紅柿1個,青尖椒1個,蔥花、蒜片各5克,大料1枚,精鹽、味精、色拉油適量、老抽、鮮湯各適量,白糖少許,煮熟的剪刀面500克。

  【制法】

  1.茄子去皮,切成1.5厘米見方的丁,用清水洗一遍,控干水分;西紅柿洗凈,切塊;青尖椒洗凈,去蒂、籽,切小粒。2.炒鍋上火,放入色拉油燒熱,下大料炸煳,再下蒜片和蔥花炸香,倒入茄子丁炒至吃足油分,加西紅柿略炒,放精鹽、老抽、味精、白糖和鮮湯,略燒至汁少且入味時,加入尖椒粒,攪勻即成。3.把煮好的剪刀面撈在碗里,澆上做好的茄子鹵,即可拌勻食用。

  叮嚀1.茄丁用清水洗一遍,以去除褐色素,否則炒出的茄子丁發黑。2.必須用足量的底油煸透茄子丁,再下其他料和湯。3.加熱時間要夠,鹵汁才有燙、嫩、香、綿的口感。

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