“新開門六件事”之大米

　　“開門七件事”是我國古代平民百姓每天為生活而奔波的七件事，即從“開門”——開始家庭一天正常運(yùn)作之時或持家，維持生計，就離不開七件維持日常生活的必需品，分別是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。隨著社會的進(jìn)步，開門七件事也隨之而進(jìn)步：現(xiàn)代中國大多地區(qū)，柴已被石油氣、天然氣和煤氣等所取代;米、油、鹽、醬、醋則已經(jīng)成為中國飲食文化的主要組成部分，是每天生活必不可少的一部分;茶更是成為獨(dú)當(dāng)一面的茶文化而聞名于世。但就是這樣看似平常、每天都接觸的生活必需品，你是否真的了解它們呢?在此，我將以家庭主夫的身份向各位介紹植根傳統(tǒng)又發(fā)新芽的“新開門六件事”，今天首先向大家介紹“米”。

　　大米分類 滿頭霧水

　　“大米”即“稻米”幾乎成為中國老百姓餐桌上每天必不可少的主糧，雖然很熟悉，但是提起各種五花八門關(guān)于大米的名稱，我想大多數(shù)人依然會滿頭霧水，比如粘米、糯米，香米、珍珠米，秈米、粳米，尤其“粳米”，連怎么讀都有爭議，有人說讀“精米”，也有人說念“梗米”。

　　說“大米”得從它的母體——稻開始，水稻是一個極其古老的作物，在我國的種植歷史至少有7000年左右。水稻經(jīng)長期進(jìn)化和不同生態(tài)條件的再塑造發(fā)生了分化，我國學(xué)者丁穎根據(jù)對中國栽培稻的起源、演變和有關(guān)古籍的研究認(rèn)定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種。秈稻適宜于在低緯度、低海拔濕熱地區(qū)種植，谷粒易脫落，較耐濕、耐熱、耐強(qiáng)光，但不耐寒;粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植，谷粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長江中下游雙季稻區(qū)的后季以及黃河以北一般采用粳稻品種。一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄;粳稻米性粘、米粒短而圓。有的讀者讀到這里一定會問，我們又不是農(nóng)業(yè)專家了解這些知識有什么用啊?

　　當(dāng)然有用，水稻和大米的生物學(xué)特性直接決定了它作為食物的特性以及食用的方法。秈米粒細(xì)而長，呈長橢圓形或細(xì)長形，強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，出米率較低，米飯脹性較大，而粘性較小，適宜做米飯，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等;粳米粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形。籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高，米飯脹性較小，而粘性較大，適宜做粥，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其淀粉組成不同，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，支鏈淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈淀粉只能形成粘度較低的糊狀。秈米含有較多的直鏈淀粉，所以粘性小于粳米，糯米幾乎含有100%的支鏈淀粉，粘度很大。