用自發粉做饅頭好不好

　　前兩天我去一個大超市，調查了店里出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

　　在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。

　　所謂化學膨發劑，就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要在慢慢繁殖過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。

　　用酵母發酵有兩種好處：一是可以幫助營養物質吸收，二是能使面食產生自然的香氣。而化學膨發劑是沒有這兩種作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以來制作。

　　需要告訴人們的是，膨發劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面對健康無礙;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生排斥。

　　結語：油條的做法其實也很簡單，就是那么兩個步驟。如果你像給家里人做一份這樣的早餐不妨試試看吧！(文章原載于《養生保健指南》，刊期：2012.06，作者：海濤，劉東，范志紅，版權歸作者所有;轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。