這個聽起來有些陌生的名字，主要在植物性食物加熱(120℃ 以上)烹調(diào)過程中形成。140~180℃為生成的佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺。研究資料顯示，油炸方便面(通常油溫在135~140℃)的丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/每千克，而炸油條的油溫通常在180~200℃，顯然，油條在炸制過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺會遠遠高于油炸方便面。
此外，研究表明，丙烯酰胺具有毒性，可以對神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)造成危害。經(jīng)過動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺還有致癌性。國際癌癥研究機構(gòu)對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物——環(huán)氧丙酰胺。
由此可見，“放心油條”并不讓人放心。盡管目前國際上并沒有對丙烯酰胺的攝入量進行明確的限制，調(diào)查結(jié)果表明，我國人群的丙烯酰胺的攝入量也沒有超過一般人群的攝入水平，但是因為含致癌物質(zhì)的食品不僅僅只有油炸食品一種，累積起來，就危險了。而淀粉類食品經(jīng)油炸后產(chǎn)生的丙烯酰胺遠遠高于面粉類。油炸薯片、薯條的危害性比油條有過之無不及，好少吃為妙。別因為貪戀口腹之欲，不經(jīng)意間損害了健康。那樣可真是得不償失。
