豆汁腿子

　　北京南城的朋友一提起喝豆汁來，肯定會想起蒜市口的錦馨豆汁店。這個店可不是什么百年老字號，而是1958年成立的一家小吃店。我從小就在這兒喝豆汁，喝的豆汁可能也夠半游泳池了。我小時候去那里，一進門就會叫上兩碗豆汁，就著幾個焦圈，吃點店里的小咸菜。長大了就自己帶著咸菜去了，為什么呢?因為自己帶的咸菜好吃啊。那會兒上六必居買咸菜，炸點辣椒油往上一拌，就帶著上豆汁店了。

　　我曾問過便宜坊集團副總焦先生，這錦馨豆汁店當時是怎么成立的?有什么歷史?焦先生告訴我，清朝末年有一位姓丁的回民，在花市賣豆汁生意特別好，后來就慢慢傳叫成了“豆汁丁”家。那會兒在火神廟有一個豆汁攤，早上不賣，中午賣，中午賣豆汁的時候非常紅火，因為他的豆汁質量好，炸的焦圈也脆，老百姓非常愛喝。后來錦馨豆汁店成立了，就把豆汁丁給請來了。豆汁丁負責豆汁的熬制，到現在這些熬制的方法也還是豆汁丁傳下來的。

　　外地人不了解豆汁，還鬧出過笑話，一聽說北京人愛喝豆汁，也來嘗嘗，盛上一碗來一聞，怎么這味啊?喝了一口，悄悄地跟掌柜說：“掌柜的，我就不嚷嚷了，您這豆汁都餿了!”他不懂，豆汁喝的就是這個味兒!那豆汁是什么東西呢?是制作綠豆粉絲和淀粉的下腳料。做綠豆粉絲的時候，需要把綠豆泡了，然后磨了，沉淀后底下是淀粉，上層的是水，中間的就是豆汁了。豆汁還需要發酵。我們說相聲的有一位何德全先生，也是我師叔，他家過去是賣豆汁的，叫豆汁何家。據說何先生家里有十幾口大缸，要把豆汁放大缸里發酵，當天不賣。豆汁發酵要掌握好時間，邊發酵，邊得嘗著豆汁的酸甜度，一嘗口感正合適，這豆汁就可以賣了。做豆汁很講究，必須干凈，如果不干凈，剩的豆汁就有味了，那個味兒叫煳味，是不能賣的。

　　據說豆汁起源于乾隆年間。老百姓愛喝，慢慢地傳到宮里邊，宮里也有人喝。后來有人說喝這個有味的東西可能不衛生。皇上知道了，說：“這能喝嗎?查查去!”于是派人去檢查，看看這豆汁是怎么回事，如果不干凈就給取締了。這人這么一查，敢情老百姓都愛喝，喝了之后對身體特別有好處。為什么呢?因為豆汁里面含有很多保健成分，能消食祛暑。過去北京人說豆汁是克食的，吃多了來碗豆汁能消食。夏天如果有熱傷風，來幾碗熱豆汁，出一身透汗就好了。于是這官員就回稟皇上說豆汁是好東西，皇上說行，把這做豆汁的人帶到御膳房來。從此御膳房也有豆汁了。