點菜的門道 開水白菜

　　千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比，只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。據說當年周總理請某日本客人，席問有此菜。日本客人見清水中泡著棵白菜心，不以為意，就沒動。后因周總理幾次示意，出于禮貌嘗了一口，結果——后面的話就不用說了，您全猜著了。

　　【精選原料】這個菜選料的特點是除了黃秧白菜心之外，其他符種高檔原料后在湯里都看不見。這些原料有：母雞、母鴨、豬肘子、火腿、鮑魚、千貝等，有的廚師還加入“鮮味之王”的雞縱菌。

　　【妙手成菜】這道菜重點是“制湯”。把雞、鴨、肘子剁開反復漂洗直至不見血水，然后入鍋，稍后加入其他原料調料。開鍋后改文火慢燉約5小時，其間不斷清理浮沫，直到熬成帶一些懸濁物的清湯。要領一是火要小，火大則變成白湯，就只能吃奶湯白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否則肉類遇冷收縮，里面的氨基酸溶不出來，湯味不鮮，這鍋湯就廢了．這是第一步，“熬湯”。

　　浦理鍋底之后開始“掃湯”。把豬瘦肉洗凈切細，剁成泥，加調料水，揉成若干小丸子放入湯鍋。肉丸會不斷吸附湯里的懸濁物，幾遍之后湯逐漸變清，再改用雞瘦肉，照原樣再來兒遍。直至湯清油凈、狀如開水、清澈透明略帶黃色。過程要一兩個小時，中間要用細網漏勺J配合清理浮沫。

　　后是“穩湯”，川廚稱為“吊湯”或“墮湯”。是把小丸子用白紗布包起來再放入湯鍋中細吊，使肉里的鮮味釋放出來以增鮮，約l小時。本文章不是菜譜，篇幅所限，其間程序未能詳述，僅十之二三而已。即便如此也足見湯的來歷不凡了。這樣的一碗湯，您說得要多少錢？

　　下面輪到白菜心了。把白口白菜剝開取出嫩的黃色菜心，洗凈放入漏勺，用吊好的熱“開水”從頂部澆淋，白菜受熱逐漸散開成花瓣狀，繼續澆，直到白菜完全熟軟。澆過白菜的湯雖仍屬上好鮮湯，但也不能再用于做開水白菜了。

　　現在做法簡化不少，一股是把菜心平放在碗里加湯加料上屜蒸。蒸好之后潷出水，另放入湯碗內，加湯出菜。這樣雖然省事，但形狀和味道都差了不少。這些廚師可能根本就不知道用湯澆的方法。

　　后把白菜放入湯碗，緩緩加湯，萬事大吉。