蔬菜種類繁多，它們各以自己特有的營養價值而受到人們歡迎。因此了解各種蔬菜所含的營養成分的不同，以便有所選擇，使體內的營養保持平衡，就十分必要，蔬菜中含鐵、鈣、磷、草酸、胡蘿卜索與維生素C，它們以不同的含量分布在不同品種的蔬菜中。
以含鐵量來說，多的是芹菜、毛豆、番薯，其次為雪里蕻、綠莧菜、扁豆、菠菜、萵筍莖、小白菜、韭才、雍菜、蔥頭、蒜苗、油菜、大葉芥菜、四季百、豇豆、辣椒、番茄、絲瓜、紫菜、芋頭、胡蘿卜。而芹菜居首位，每100克芹菜中約含8.5毫克，而每百克胡蘿卜中只含0.6毫克。
以含鈣量來說，多的是。寫里蕻、綠莧菜、蘿卜纓、小白菜、芹菜莖、油菜、扁豆、香蔥、蕹萊每100克雪里蕻中含鈣量約235毫克，而100克蕹菜中只含鈣約100毫克。
以含磷量來說，多的是毛豆，鮮蠶豆，其次為香椿、芹菜葉、雪里蕻、土豆、扁豆、豇豆、油菜、菠菜、韭菜等。每100克毛豆中含磷量為290毫克，而每100克韭菜中含磷46毫克。
以含胡蘿卜素量來說，以菠菜、胡蘿卜為多，其次為韭菜、蘿卜纓、芹榮葉、油萊、小白菜、蕹菜、萵筍葉、綠莧菜、油萊、雪里蕻、大蔥、青蘇、豇豆、扁豆、絲瓜等，每100克菠菜約含3.8毫克胡蘿卜素量，而每100克絲瓜只含0.32毫克。
