了解完亞硝酸鹽的基本特性和毒理之后，我們再回過頭分析開頭四川綿陽火鍋中毒的案例。

　　第一種可能是直接添加

　　又分兩種情況：有人投毒，直接向飯菜中加入了亞硝酸鹽，這屬于刑事案件，我們這兒不做討論;四川人喜歡吃腌制的泡菜，一些不良商販為了節(jié)省成本用工業(yè)鹽來腌制或者冒充食用鹽作為調(diào)味料的成分使用。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亞硝酸鹽，極易引發(fā)食物中毒。

　　除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超標(biāo)使用亞酸鹽，因?yàn)楦邼舛鹊膩喯跛猁}不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可縮短肉制品的加工時(shí)間。不法經(jīng)營者以病死豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，后經(jīng)過加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

　　針對直接添加，只能用道德和法律來約束，我們普通消費(fèi)者是防不勝防。為了我們身體健康我們好少食用腌制食品，因?yàn)椴粌H非法腌制的食品含有亞硝酸鹽，正常工序生產(chǎn)出的腌制食品同樣含有。亞硝酸鹽不僅能導(dǎo)致嚴(yán)重的急性中毒，同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)。據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是：在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。

　　如果我們實(shí)在想吃腌制食品，那么好這樣食用：勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用;但現(xiàn)腌的菜，好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。