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編者按：饅頭是我們?nèi)粘Ｉ畹闹魇持唬S著酵母饅頭的出現(xiàn)，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落里了。今天小編就給大家講講酵母饅頭和老面饅頭的知識(shí)。
酵母饅頭比老面饅頭更有利健康
自古以來(lái)，老面饅頭就是我國(guó)北方居民的傳統(tǒng)主食，特別是山東饅頭久負(fù)盛名。人們普遍認(rèn)為，老面饅頭采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作而成，更有味道，同時(shí)可有效保存各種營(yíng)養(yǎng)成分。然而，有關(guān)專家指出，并非具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品制作方法就一定安全和科學(xué)，老面饅頭存在顯而易見(jiàn)的弊端。老面發(fā)酵法容易導(dǎo)致細(xì)菌、病毒超標(biāo)，很多營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)流失。而酵母饅頭比老面饅頭更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也更有利于人體健康。
老面饅頭容易導(dǎo)致有害物質(zhì)超標(biāo)
所謂老面發(fā)酵法是指蒸饅頭時(shí)剩下一個(gè)發(fā)酵的小面團(tuán)，由于含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發(fā)面時(shí)將其作為引子加入到新面團(tuán)中，使整個(gè)新面團(tuán)快速發(fā)酵。由于發(fā)酵面團(tuán)暴露在空氣中，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，并分泌出有毒物質(zhì)。
據(jù)機(jī)構(gòu)一項(xiàng)針對(duì)山西、山東等地老面饅頭作坊的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在抽檢的發(fā)酵面團(tuán)樣本中，霉菌高達(dá)2.8×107CFU/g，大腸菌高達(dá)110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug/kg。歐盟的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B1的含量不得超過(guò)2ug/kg。雖然通過(guò)高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質(zhì)，黃曲霉毒素在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累可致癌。
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事位鳳魯表示，使用老面發(fā)酵法制作饅頭時(shí)，產(chǎn)生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等
酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來(lái)中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以控制。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度是由發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過(guò)少，將會(huì)使饅頭發(fā)酸;添加量過(guò)多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，會(huì)使饅頭發(fā)黃。
